水水鳳凰

材料：

大白菜2公斤，肋排1公斤，白糖2大匙，醬油1大匙，料理酒1大匙，蔥、薑及八角少許。

作法：

1.肋排用滾水汆燙，用冷開水洗乾淨，瀝乾水分，待用。

2.鍋內放入3大匙油燒熱，加入2大匙白糖，攪到呈白色泡泡時，將肋排倒入拌炒。肋排均勻上色，加酒、醬油及八角、蔥、薑，水加到蓋過肋排。

3.煮開後中小火悶煮兩小時，翻攪數次，以避免肋排黏鍋。再以鹽調味，續煮至湯汁收乾，去除蔥薑等，把肋排裝盤，於其上撒上白芝麻裝飾。

材料：

蓮藕300公克、蝦仁150公克、荸齊100公克、香菜、太白粉少許。

調味料A：

蛋白0.5大匙、麻油0.25茶匙、太白粉1大匙、鹽與胡椒粉少許。

調味料B：

水0.5杯、鹽少許、麻油數滴。

作法：

1.蓮藕切片，撒上太白粉；荸齊去皮，剁碎；香菜切末。

2.蝦仁剁碎加調味料A，拍打到有黏性後加荸齊和香菜拌勻。

3.取1大匙蝦泥塗抹蓮藕表面，以蒸箱蒸約20分鐘後取出。

4.取一鍋水加入調味料B煮滾，加入太白粉勾芡淋上蓮藕片。

材料：

草蝦仁600公克，澎湖絲瓜3條。

作法：

1.草蝦仁拍打成蝦泥，加酒、鹽及少許太白粉調味。

2.絲瓜去皮切段；將切段絲瓜挖空，加入蝦泥。入蒸箱蒸約6至7分鐘後取出。

3.將蒸絲瓜的蝦湯加入少許太白粉水勾芡，淋在絲瓜上。

又到了中國人一年一度的大節日—過年，想要放縱自己，好好抒發一年來的壓力，卻又擔心豐盛的年菜會害身材走樣嗎？我們特地請到《餐桌上的瘦身魔法》 作者，也是FSI暐凱國際檢驗科技公司技術總監黃乃芸，請她從對食品營養的多年研究中，教導大家如何巧妙地替換某些食材，讓年菜變得更健康。

黃乃芸表示，只要了解肉類的卡路里，就知道該怎麼選才是健康的。舉例來說，五花肉每百公克393卡、梅花肉每百公克341卡、豬腱 每百公克127卡，在價格差不多的情況下，聰明的你一定會選擇豬腱肉來製作年菜。「將筍干蹄膀中又肥又油的蹄膀改成梅花肉…等瘦肉較多的部位，或是較低脂 肪的豬腱子肉，並加入嫩竹筍烹煮，可降低飽和脂肪、提高纖維攝取。」黃乃芸說。

其次，雞肉的脂肪含量比牛肉、豬肉低，僅有3％，且油脂分佈都集中在表皮與皮下，只要汆燙就能將多餘的油脂去除。此外，也可以善用 一些小技巧，如雞胸肉、豬瘦肉的口感雖然較澀，但烹調前抓一些蛋白，就能增加滑口度；雞肉本身的味道較淡，只要加入自己想要的調味食材，如醃鳳梨、醃冬 瓜、大茂黑瓜…等，就能變得很夠味。

海鮮部分，可以選用富含蛋白質的鱸魚，不但對老人家很有益處，而且蛋白質纖維結構較短，特別容易咀嚼；或是含有EPA、DHA…等 不飽和脂肪酸，與豐富維生素A、B、D、E的鮭魚，很適合小朋友在成長發育時食用。「將砂鍋魚頭的鰱魚改用鮭魚取代，或是把傳統的清蒸黃魚變成清蒸鱸魚， 就能吸收到更多對人的營養素。」黃乃芸說。

而北部人愛吃的長年菜「刈菜」，與南部人常說的長年菜「菠菜」，本身就擁有極高的膳食纖維與維生素C，熱量極低，且深綠色菜一般富 含β-胡蘿蔔素，鼓勵過年期間多吃，甚至可以多用它們入菜。「如果不喜歡刈菜的苦味，可以先汆燙，同時放入一些薑片，就能去除苦味。」黃乃芸說。

「還有一個部分是一般人常常會忽略的，就是某些調味料的熱量極高。」黃乃芸說，「像中南部人滷東西時一定會加的冰糖，想當然爾，熱 量一定很高，此時可以用五香粉或八角取代，甜度、香氣都兼顧了。」除了調味料外，黃乃芸也建議可以善加利用辛香料。「食材沒有味道就加青蔥；有一點味道 的，可以放點蒜；要是帶有腥味，可以加薑。這樣子就可以避免使用過多人工調味料。」

除了可以適當使用檸檬、番茄、鳳梨、醋…等酸味調味，也能添加蔥、薑、蒜、洋蔥、八角、海帶、香菇…等風味佐料，讓食物更可口美味外，香氣較為濃郁的南北乾貨也是一個不錯的選擇，不過價格較高，建議可以搭配使用。

至於點心部分，可以選擇新鮮的水果或乾燥原味的蔬菜水果乾，也可以參考食品營養標示，選擇市售低鹽、低油、低糖的餅乾，或優格、奶 酪、奶布丁…等其他富含營養價值的食品。飲料需避免含糖飲料，可選擇100％純果汁，控制一天的量在120?180C.C之間；或是無糖、無咖啡因的飲 料，如開水或自己沖泡的花茶。

廚房掃除篇──除油多健康

達人介紹 陳安琪 樂在家事

清掃家中可把握「由上而下」要訣，先清天花板、櫥櫃上方空間，若髒汙掉到地面，最後拖地再一併清掃即可。達人建議若無暇打掃，廚房可先清抽油煙機風扇、集油網杯等重點區域，至於順序可照以下編排。

【達人介紹】陳安琪

擔任家事教育訓練師已九年，樂於研究家事生活，創造不少簡化家事方法，著有「無毒家事王-讓全家都健康的清潔、收納、布置200招」、「懶人快速清潔300招」、「新手主婦家事快速上手365」等。

★廚房打掃重點：
‧抽油煙機、牆面
‧集油網、集油杯
‧瓦斯爐台
‧電器類及水槽、地面

本篇將與各位分享「抽油煙機、牆面」與「集油網、集油杯」的清掃技巧，「瓦斯爐台」以及「電器類及水槽、地面」，請詳見： http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=366447。

必備工具：小蘇打粉、檸檬、科技泡棉、保鮮膜、菜瓜布與水

達人推薦好物：檸檬、小蘇打

◆檸檬：檸檬皮含精油具清除油汙之效。
◆小蘇打粉：小蘇打粉弱鹼性成分助於分解油汙、粉末狀也能磨除汙垢。

抽油煙機、牆面

先燒開熱水，讓風扇上油汙遇熱軟化
→燒開水軟化抽油煙機及牆面汙垢
→ 用報紙或餐巾紙蓋住瓦斯爐爐心區域，避免水滴髒汙附著
→ 噴清水
→ 塗抹加了少許洗碗精的小蘇打糊
→ 半小時後以菜瓜布刷除
→ 濕布擦拭乾淨

●達人叮嚀：小蘇打用途廣，弱鹼性質對付廚房油汙特別合適，又因掃除地方不同，調配濃度各異；抽油煙機、牆面經年累月油垢，可用黏稠、去汙力較強小蘇打糊。調配小蘇打糊的蘇打粉與水比例為3:1，另加適量洗碗精。或者將清掃用的小蘇打水，蘇打粉與水比例約是1:15調合。

集油網、集油杯

→ 油網、油杯先裝入塑膠袋裡
→ 撒進小蘇打粉及1湯匙熱水
→ 整個袋子一起浸泡熱水中，並避免袋口浸水
→ 水放置半小時至1小時
→ 取出刷洗
→ 清水沖洗乾淨

●達人叮嚀：清掃集油網、集油杯時，須先將杯內油汙倒除較省力。撒蘇打粉時務必將粉末均勻密布在油汙上，避免油汙殘留。

【圖／「超市魔法家」（陳映如著／如何出版社）提供】

客廳，是踏入家門首先踏進的空間，除舊布新之際當然也要好好清潔整裡一番，才能匯聚福氣，開門招財。

玄關

在鞋櫃放備長碳：玄關處的鞋櫃要保持乾燥，以免不好的氣味四溢，影響進屋心情和好運，將不要的舊鞋和泥沙清除後，可在每層放竹炭、備長碳或吸濕盒除濕，去味也淨化空氣，鞋櫃裡也可放裡面裝有168元等吉祥數字的紅包袋，表示開門見紅，平安吉祥。

除濕機

1. 濕冷冬季少不了的除濕機，也別忘了順便清潔，蓄水水箱因沒有髒汙無須加清潔劑，直接以沖水清洗搭配使用軟刷或抹布去除水垢即可。

2. 取出集塵網，用牙刷在流動清水下清潔除去灰塵後，瀝乾水分稍微風乾後即可裝回。

3. 除濕機本身外部擦拭乾淨後，可利用自製吸管刷具，深入細縫孔隙掃除灰塵，將喝珍珠奶茶的粗吸管前端剪成細條狀，再用膠帶固定於吸塵器前端，就能清潔除濕機或電暖器等機器孔隙不易深入清理之處。

地毯

1. 冬天溫暖的地毯卻是最容易藏汙納垢之處，吸塵器對顆粒狀灰塵有用，但不容易對付細微毛髮，這時可用一般洗碗橡膠手套（要有顆粒紋）或附有膠粒的工作手套，稍微噴些水在上面，就能產生些微黏性，抓抹地毯就能快速收集毛髮、麂皮或絨毛布料沙發也可用這辦法清潔。

2. 整個地毯需要送專業乾洗，如果只是局部髒汙，先以吸除去灰塵碎屑，可用專用清潔劑或小蘇打水去汙，最後再以半濕抹布清潔乾淨，待換季時再乾洗；如果是小塊 地墊，可稍加摺起，放入洗衣袋機洗；沒有特別髒汙但想去除濕氣異味，也可撒上適量小蘇打粉，稍加鋪散，靜置10至15分鐘，再用吸塵器吸除即可。

北市衛生局昨天整理了年菜熱量資訊，發現年夜飯若吃下佛跳牆、蹄膀、烤雞、糖醋魚、炸甜年糕等各一人份，熱量將破2千大卡，提醒消費者注意食用量。

衛生局表示，年菜中以炸甜年糕熱量最高，每100公克就有412大卡，一人份（約4、5塊）就有618大卡，接近一頓正餐的熱量。炸甜年糕熱量高，主因出在年糕外層裹的蛋汁與麵粉，在炸的過程中會吸油；若改為用蒸或微波等方式，熱量可減少4成。

而蔣夫人最愛吃的紅豆鬆糕，每100公克有320大卡。因為鬆糕中含有大量紅豆餡，業者為使口感滑順，常在紅豆餡中加入油攪拌製作。

肉食方面，東坡肉、蹄膀打敗牛、雞、魚料理，熱量最高。一人份東坡肉熱量約528大卡，一人份帶皮蹄膀熱量約449大卡。衛生局指出，若不吃蹄膀豬皮與醬 汁，熱量也可大幅降低至140大卡，「不過恐怕很難不吃那個肥肉」。一人份的烤全雞與糖醋魚熱量則各是324、384大卡。

佛跳牆每100公克熱量114大卡，一人一小碗就有200公克，約228大卡。佛跳牆因各家用料不同，熱量也不大相同。若使用了越多油炸物如炸芋頭、炸排骨等，熱量也會越高。且食材的油脂會煮進湯裡，「就算不吃料只喝湯，熱量也不容小覷」。

衛生局食藥處處長陳立奇表示，成年男性一天所需熱量約2400大卡，女性約1900大卡，年夜飯一餐若吃下佛跳牆、蹄膀、烤雞、糖醋魚、炸甜年糕等各一人 份，熱量共2003大卡，幾乎已等於一般成人男性一天所需的熱量。陳立奇建議，為了避免熱量爆表，民眾不妨將烤雞換成紹興醉雞或桃燻香雞，可大幅降低熱 量。若還是很想吃這些傳統年菜，也可嘗試改變料理或食用方式。

過年很多家庭習慣大魚大肉，造成身體負擔，陽明大學附設醫院營養師設計5道創意年菜，把應景的年糕、發糕，或豬肉、全雞等牲禮搭配當季蔬菜作變化，做出富含膳食纖維營養素的年菜。

院長羅世薰說，年關到了，院方設計健康年菜，民眾可以試著在家裏自己做，以低糖、低油、不要太鹹為原則，並增加纖維素，吃得健康，讓腸胃舒服一些。

營養師沈靈表示，過年要拜拜，都會有很多年糕、雞鴨魚肉等牲禮，所以想改造這些應景食材，像是整隻雞加了紅麴和酒去醃，再以大火蒸熟，比白斬雞更好吃；三層肉的豬肉可以選較瘦的胛心肉，拜完可以用五香粉、胡椒等調味料醃好，再蒸或烤熟，切片搭配白醋和蒜頭食用，比較清爽。

年糕可以切成小塊，和炒酸菜、香菜等一起包入春捲皮，吃起來很特別；鴨賞握壽司和飯糰也很簡單，把鴨賞切條，鋪上壓實的白飯，再用泡軟的蒜苗綁成結即可。

荔枝發糕則是把發糕粉和水混勻，加入去籽切碎的荔枝乾，大火蒸熟就可以。不過，荔枝乾含高鉀，對高血壓的病患不錯，可是燥熱，若體質燥熱的人可以搭配枸杞菊花茶等飲品一起食用。

材料：

A.甜菜根些許切小丁
B.地瓜些許蒸熟切小丁
C.杏仁粉1小匙、海鹽些許
D.蓮藕粉1大匙、水100cc
E.紅棗、蓮子各一個煮熟，蜂蜜1小匙。
F.杏仁粉1小匙、水50cc

甜菜根杏仁凍（圖／渡邊老師）

作法：

1.鍋內放入A+B+C+D材料，一起拌勻，小火煮十分鐘。
2.取作法1食材，倒入模型冷卻，放入冷藏備用。
3.取一個小鍋煮F材料5分鐘。
4.作法2從模型內取出食材，放入碗內，上面放材E料。再倒入加熱的作法3。

★TIPS：要吃前一小時，可先從冰箱取出甜菜根杏仁凍。

材料：

A.地瓜一塊，蒸熟壓成泥。
B.印加麥些許，煮熟。
C.蘋果一個（去掉中心）
D.蓮藕粉1大匙
E.海鹽少許
F.肉桂粉1小匙

作法：

1.鍋內放材料A+B+D+E+F拌勻，用手揉成一團。
2.取蘋果一個，中心挖一個圓心去籽，將作法1食材放入蘋果中心，填滿後再放入電鍋蒸10分鐘。
3.將作法2已蒸好的蘋果切成8片，再排入烤盤，以160度烤10分鐘。