水水鳳凰

年糕發霉 忍痛丟掉吧

不小心把年糕放到發霉，有些老人 家因為節省，切掉發霉部分繼續吃。 張斯蘭提醒，切掉表面白白、綠綠的 霉，不保障所有發霉的地方都完全去 除；因此，即使看到只有部分發霉 的食物時，一定要忍痛丟掉， 吃下 肚，即使沒有食物中毒，也可能造成 肝臟負擔。

冰存剩菜 分成小包裝

未妥善控制份量，翻新後的舊菜，仍可能再剩 下，造成更大量的剩菜。營養師建議，冰存剩菜 前，最好先分成小包裝，視每餐需要量有計畫地取 出「翻新」，控制菜肴數量，千萬不要一次全拿出 來加熱翻新，才不會製造更多剩菜。 趙強還提醒，老人家咀嚼、消化功能不能與年輕 人相比，若真有多餘年菜待消化，晚輩最好還是帶 回家，別把年菜都留給節儉的老人家。

食材：紫糯米300克、蓮子2大匙、薏仁2大匙、紅棗2大匙、燕麥2大匙、桂圓乾2大匙、熟花生仁2大匙、蜜花豆2大匙、蜜芋頭2大匙

調味料：二砂糖1小匙

＊健康小技巧：用燕麥、薏仁取代蜜綠豆、蜜紅豆，能減低糖分攝取。

作法：
1.紫糯米洗淨後瀝乾，再泡水6小時，備用。
2.蓮子、薏仁、紅棗、燕麥置於冷水中泡5分鐘，續以清水洗淨，去除蓮子中心的籽。
3.鍋中放水，以大火加熱，待水滾後放入紫糯米，煮約3分鐘後撈起並瀝乾水份。
4.續以大火加熱，待水滾後，放入蓮子、薏仁、燕麥，煮熟撈起備用。
5.將紫糯米放入電鍋內鍋中，置於電鍋內，蒸約25分鐘後取出。
6.趁熱倒入二砂糖，拌勻備用。
7.將紫糯米飯填入平底的大碗公內，並將表面抹平，再把煮熟的蓮子、薏仁、燕麥，與桂圓乾、紅棗、熟花生仁、蜜花豆、蜜芋頭均勻鋪上，放入電鍋蒸煮約5分鐘。
8.取出後放涼，再倒扣脫模即可食用。

食材：仿土雞半隻、桂竹筍50克、竹笙50克、薑片少許、醃冬瓜四塊

作法：
1.仿土雞、桂竹筍洗淨後，將仿土雞切塊、桂竹筍切段。
2.鍋中放水，以大火加熱，待水滾後放入仿土雞切塊，汆燙約2分鐘以去除血水。取出並瀝乾水分。
3.竹笙簡單過水沖洗，以去除雜質。
4.鍋中放水，以大火加熱，待水滾後放入桂竹筍，燙熟後撈起，再放入雞肉塊與薑片，煮約20分鐘，盛出。
5.另起一湯鍋，以大火加熱，待水滾後放入汆燙後的雞肉塊、桂竹筍段、竹笙、醃冬瓜，待水再次大滾後轉小火，燉煮至雞肉熟透即可。

食材：鱸魚1條、蔥適量、薑適量、辣椒1根

調味料：蠔油1大匙、醬油2大匙、味醂1小匙、香油1小匙、鹽1小匙、酒少許

作法：
1. 鱸魚洗淨置於盤中，上置少許薑片並放入電鍋中，蒸約8?10分鐘。
2. 將蔥、薑、辣椒洗淨後，切成細絲，備用。
3. 取一小碗，倒入蠔油、醬油、味醂、酒，拌勻調成蒸魚醬油。
將蒸好的鱸魚取出，淋上步驟3製作的蒸魚醬油，再舖上蔥絲、薑絲、辣椒絲，滴入香油、撒上鹽，取4大匙熱油淋上嗆味。

＊小撇步：如果想要更省事，調味料部分只要使用米酒與類似薄鹽醬油的西式醬油即可。

食材：帶皮美國棒棒腿6支

調味料：醬油4匙、鹽2小匙、八角4粒、五香粉適量、茶葉適量

作法：
1. 鍋中放水，以大火加熱，待水滾後放入洗淨的帶皮美國棒棒腿汆燙，煮約2分鐘後取出並瀝乾水分。
2. 鍋子洗淨後，倒入清水（水量須能淹過雞腿），放入醬油、鹽、八角、五香粉、茶葉，以大火加熱，放入棒棒腿。
3. 煮滾後轉小火，續煮20分鐘後，再慢火煮至棒棒腿熟透即可。

＊ 美味小祕訣：如果覺得味道不夠重，可酌量添加醬油或薑片。

粿仔湯是很有古早味的一道湯品，配角都是冰箱內垂手 可得的食材，不需另外再添購，無論是芋頭糕或蘿蔔糕都適 用，湯頭鮮美，別有風味。

芋頭粿仔湯的材料。

材料：

蒜苗100公克
白菜梗100公克
芹菜80公克
茼蒿100公克
乾魷魚15公克
五花肉100公克
紅蘿蔔20公克
蝦米15公克
香菇絲少許
蔥、鹽、沙拉油、米酒、柴魚醬油少許
高湯1000C.C.

法寶：廚房用吸油紙

作法：

1.五花肉切條狀、乾魷魚剪成條狀、白菜梗與芹菜切成適口大小。
2.把芋頭糕先切成長塊狀，入鍋油煎，一方面是定型，另一方面吃起來也比較香。(見圖A）
3. 取廚房吸油紙，把煎好芋頭糕上的油氣吸除，可避免使湯頭過油。
4. 另起一油鍋，把蒜苗、肉條放入拌炒，接著把香菇絲、蔥段、蝦米、乾魷魚、白菜梗陸續放入拌炒。（見圖B）
5. 灑入少許米酒、柴魚醬油。（見圖C）

6. 倒入高湯。
7. 放入紅蘿蔔續煮。
8. 放入芋頭糕、芹菜續煮，並加鹽調味，此時最好改用木杓，不要用鐵杓，攪動時要特別輕柔，否則芋頭糕容易斷裂散開。（見圖D）
9. 取一乾淨大鍋，底層鋪新鮮茼蒿，再將8.倒入，茼蒿一遇熱湯就自然熟了。（見圖E）
10.撒上少許白胡椒粉即可。

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每到農曆過年總讓婆婆媽媽傷透腦筋，尤其除夕夜的圍爐年夜飯總得忙老半天。隨時代轉變，大型量販店、餐廳、便利商店甚至網購，都推出年菜宅配，媽媽們總算可以鬆一口氣。不過，冷凍再加熱的年菜不見得能呈現最佳口感，以下簡單教學，在家也能做出澎湃年菜。

【清蒸石斑】
飯店、餐廳的清蒸魚總是特別好吃，家裡如何才能烹調出相同美味？其實不難，兩道手續分開處理就行。魚洗淨抹乾，魚身劃兩刀加米酒略醃，視大小決定蒸多久，大略算法是，台兩的二分之一。一斤16兩的魚蒸八分鐘、10兩魚五分鐘。

碗中裝魚露、糖、米酒、蠔油拌勻，加入半杯水煮滾，切忌過鹹，淋在蒸熟起鍋的魚，清蔥、少許薑、辣椒切成五公分長的細絲，舖放在魚身上。另再鍋內放一匙沙拉油、香油，小火加熱一分鐘，趁熱淋在魚身即成。

石斑單價較高，過年不妨豐盛一點。白鯧、黃魚、鱸魚、嘉蠟、青衣、紅條也適合。

【紅蟳米糕】
米糕處理不易，可用市售油飯替代。米糕平鋪裝盤或裝在竹製蒸籠，洗淨處理好的新鮮紅蟳放在米糕上，中火蒸15分鐘，米糕才有紅蟳香氣。起鍋後噴點香油，保持蟹身油亮、增加香氣。

【蠔油鮑魚】
西 生菜（美生菜）洗淨，鍋裡放水加點鹽、油，煮滾後川燙20秒撈起。罐頭鮑魚切片，罐頭水勿丟棄。倒掉川燙水，鍋裡放油爆香蔥薑蒜，加少許蠔油、醬油、糖略 煮，再加入一杯水與罐頭水，二度滾後勾芡加進鮑魚片，再下西生菜拌一下即撈出鋪盤底，鮑魚片整齊排在菜上，倒進芡汁即成。

【竹笙干貝雞湯】
乾的干貝放中碗加蓋，加入米酒、水微波10分鐘，竹笙泡水剪去雜質，全雞洗淨放進中盆，加入米酒、水、兩片薑，電鍋燉1.5小時。起鍋前加入半斤鮮蛤、鹽調味，再悶兩分鐘就行。（微波干貝要注意加蓋，避免水氣完全蒸發。）若要豪華版雞湯，可加金華火腿、魚翅或鮑魚。

【XO醬爆三鮮】
青花菜洗淨切成適當大小，過油川燙；花枝、生干貝、蝦仁洗淨過油或川燙。鍋裡加入少許沙拉油爆香蔥薑蒜，再加進XO醬拌炒，炒出香氣後放入海鮮續炒，一點鹽巴提味，太白粉水勾薄芡，食材才能包覆醬汁，起鍋前米酒嗆鍋、香油提香。青花菜擺在大盤邊緣，海鮮放中間。

【滷豬腳】豬腳要滷得好吃，不外乎皮Q肉嫩，其實並不困難。豬腳請肉商切段，洗淨瀝乾水份，中小火炸過一遍，約10分鐘呈現表皮緊繃就好，取出放涼，若時間充裕，最好是冷卻後放進冰箱一晚。

鍋裡放油，爆香蔥蒜，加冰糖炒成焦糖，加入高湯、蠔油、市售滷包、半杯米酒，滾後加入豬腳滷1.5小時，最後加入一匙麥芽糖（作用在外表光亮），若想要有市售豬腳的亮度，可加紅麴。

春節將至，年菜可說是對媽媽們的廚藝大考驗，煮完飯後廚房就像戰場一樣一片混仗。其實，如果能夠改變烹調方式，不但能吃得更健康，也能減輕清理廚房的負擔。

《餐 桌上的瘦身魔法》作者，也是FSI暐凱國際檢驗科技公司技術總監黃乃芸表示，一般應景年菜多為高鹽、高油、高普林、高熱量的食品，如炸年糕、火鍋、甜食、 酒類以及香腸、臘肉…等加工食品，一餐吃下來不但對身體是一大負擔，也可能造成高血壓、糖尿病、腎臟病、痛風…等慢性病患舊病復發，當然，還有肥胖的問 題。

只要精選烹調方式，不但對身體健康有益，清理上也不會太麻煩。「避免用太多的油烹調年菜，主要以清蒸、水煮、涼拌、烤、燙、燉、滷（紅燒），及用少量油拌炒的烹調法，減少油脂攝取。同時選擇適當的烹調用油，如富含單元不飽和脂肪酸的橄欖油與芥花油。」黃乃芸說。

黃乃芸建議，魚可以用清蒸的方式取代傳統油炸、糖醋的作法；雞肉燜煮後的油脂、熱量都比白斬雞低；甜鹹年糕也建議用蒸的手法，或用不沾鍋但不加油煎熱的烹調方式。萬一真的得煎煮，記得少放一點油；如果非得油炸，盡量不要再另外裹粉。

「有 很多傳統年菜都會先將食材過油，如乾燒蝦的蝦子、佛跳牆裡的排骨…等，這樣一來雖然能增加風味與口感，但熱量同時也上升不少。」黃乃芸說，「油炸食物的熱 量之所以高，是因為會含有30?40％的油份，且若是食材本身帶有糖類或蛋白質，高溫油炸後會產生化學變化，產生如醛、酮、酸…等致癌物質。」因此，若是 將食材事先處理成薄片或小塊，即可縮短烹調時間，不但能保持食材的口感，也更容易入味，就可以不需要藉由油炸的方式輔佐。

此外，滷製、 水煮、烘烤也是很健康的烹調方式，但需要注意的是，不要回鍋一滷再滷，一方面食用時所使用的筷子、湯匙會汙染食物，一方面一再加熱也會讓食物走味。建議滷 好一鍋食物時就先分裝，再視品味時間決定冷藏或冷凍保存，要吃的時候再小份小份加熱，就能吃得既健康又美味。而採用烘烤的烹調方式時，也可以將食材先醃 漬，讓整體滋味更多元。

「其實，電鍋也是烹調的好幫手！」黃乃芸說，「不但不需要顧火，也不怕會燒焦，像是煲湯、滷味…等需要長時間燉 煮的料理，就很適合用電鍋處理。」此外，善加運用微波爐，也能在短時間內端出好料理。「例如在盤子上依序鋪上豆腐、魚片、蔥薑，再進微波爐烹調，一道年年 有餘的菜餚就能輕鬆完成！」

材料：

生蝦仁600公克、花枝(小)1隻、蛋白1大匙、蛋5顆、青花菜1顆、牛番茄2顆、包壽司用的海苔4張；鹽、糖、胡椒粉、香油、薑末、蔥末、太白粉少許

作法：

1.蝦仁洗淨，吸乾水分。

2.蝦仁和花枝剁碎成泥，加入調味料攪拌均勻。

3.將蛋液用平底鍋煎成蛋皮，將作法2的蝦和花枝泥鋪在蛋皮上，蓋上海苔，捲成捲筒狀。

4.以中火蒸約8分鐘，取出待涼，切成厚片狀。

5.青花菜汆燙，泡水，取出瀝乾，置中排盤。

6. 番茄切長三角形，去籽去皮，排盤用。

7.另備蒜蓉醬，沾青花菜和番茄用。(不沾醬，吃原味也不錯)