義大利麵的煮法

義大利麵同樣禁不起煮熟後的擱置,最好麵一撈起就能接續著炒或拌的操作。

如果這一時對你太困難,把麵燙煮後先沖洗或拌油,再準備下一個程序,做過幾次自然就熟能生巧。

同時可以用來做早餐穀物片與布丁的杜蘭小麥粉是義大利麵的主要材料。這種高筋粉蛋白質含量很高、韌度很好,再加上適合不同的調理所產生的味覺變化,因此造就了義大利麵受人喜愛的特質。
仔細觀察台灣義大利麵的接受與發展,不難發現這義國料理的播種者並非義大利本國,而是早期經過日本的仲介所得到的結果。我說的並不是日據時代,而是大約從一九八○年開始,日骨洋風的餐飲開始流行於台灣,因而帶起的義大利麵風潮,其實是一種變形的、改良的料理。

這個情況一直到近十年有了改變,一些更加貼近歐洲生活風格的義大利麵慢慢出現了,但有些混血過後的料理已深受喜歡,大概是不會改變、也不需要改變了。這正象徵著飲食文化維護不易,文字記載遠遠比不上生活實務的傳承或變遷。

我們總說要吃地道的料理就要去當國,但反過來說卻不一定成立。

記得有一年,我與哥哥剛好同一時期都在歐洲,我們約好一個星期日在米蘭相見。午餐時間,就近取便,我們在米蘭大教堂前的露天座上點了午餐,那麵真的難以形容。哥哥年輕時就是個驛馬星動的人,又是個十足的美食者,他翻著盤中的麵,下了一個很好笑的結語說:「把義大利麵煮成這個樣,難怪羅馬會亡國。」

在義大利遇到這種事,正好證明了一個重點:材料只是基本好的開始,烹調的技術、享食的時間、人與環境都協調上了,才是美好一餐條件的具足。

義大利麵的煮法

多數的麵食都禁不起煮熟後的擱置,義大利麵當然也一樣,煮好馬上吃,千萬別遲疑。

作法

1. 每人份的麵量請以50~80克為參考(根據女生與男生或食量大小的差別來調整)。

2. 煮麵的水要多,下的麵量要少,讓溫度有持續的理想供應。

3. 最好的狀況當然是你能安排好工作順序又不感覺緊張,麵一撈起就能接續著炒或拌的操作。如果這一時對你來說太困難,就請先採用左頁照片中的方法﹕把麵燙煮後,先沖洗或拌油,再準備下一個程序。這是因為多數人無法很順暢地連續操作,當然也因為家庭設備有限,如果要煮好幾份,水都煮濃了,洗一下有利於麵的爽口。做過幾次自然就熟能生巧,有機會請再試試一氣呵成的方法。

4. 很多人炒義大利麵時的問題是水不夠,因此,有些鍋邊的麵就類似於「煎」的熱處理,難免乾硬。濕度很重要,必要時加一點水來緩衝你所需要的時間。無論中式麵或義大利麵,其實說「炒」不如說「燴」來得易懂。這也是一氣呵成的優勢,麵立刻從煮鍋

入炒鍋,不只夾帶著足夠的水氣,溫度也未退卻,進一步調味所需要的時間自然就短,而時間短就更能使成品保持濕度,這是一整個優質的循環。

5. 各種麵用水滾煮的建議時間如下—
筆尖麵(Pennoni):約7分鐘

天使麵(Capellini):約1~2分鐘

繩子義大利麵(Spaghetti):約7分鐘

另一種變化

冷麵是把義大利麵沙拉化的料理,但並不是每一種義大利麵都合適冷食。雖然通心麵、蝴蝶麵拌蛋黃醬已是流行久遠的食譜,但真的要做成有濕度的冷麵,還是天使細麵好。冷麵沒有第二次受熱的機會,因此要一次到達熟透程度;而醬汁是冷麵的靈魂,有好的醬汁,冷麵才會生動。

里脊肉該如何烹飪?

大里脊唯一的缺點是脂肪很少,若不能掌握剛好的熟度,會煮得乾硬老柴。
而拍打或是以含天然酵素的食材醃後再烹煮,是維持口感的良方。

豬的里脊肉分為大里脊和小里脊。大概是日據時代的語言影響,市場多數的攤販還是用日語外來語的發音「rosu」來稱呼大里脊,小里脊卻慣用讓人望文生義、點明部位與區域的「腰內肉」相稱。這應是混雜文化的特點,各種語言文化都收納一些,久了就忘了來源。

初居新加坡時,聽到「咖比歐」、「咖比西」是要想一想才能夠分辨的,我不能強記,強記就亂,但是想通了語源反覺有趣。「咖比」對Coffee是夠清楚了,但「歐」可不是英文的音譯,而是福建話的「黑」,沒有加奶水的咖啡是黑的,這沒有錯,很傳神!那「西」又是福建話的哪一個字呢?並不是,它是英文Cream的開頭字母,所以,「咖比西」就是加了奶水的咖啡。我發現很多人以為rosu是大里脊的台語,突然想起該說一聲,這日文的外來語,語源應該是loin。
一整條的大里脊肉質均勻、形狀完整,風味也很甜美,唯一的缺點是脂肪很少,烹煮的時候若不能掌握剛好的熟度,就會把一份好好的食材煮得乾硬老柴,讓一桌人感到痛苦。不輕忽失敗的經驗必然會帶來更大的驚喜,使問題得到解決,拍打或是以含天然酵素的食材醃後再烹煮,就成了大里脊肉片在油炸之外維持口感的良方。

我小時候就很喜歡幫母親拍肉,但那時還沒有現在到處可見的拍肉鎚,我們用的是中國菜刀的刀背。橫的先輕輕打出一片直線,再把肉轉向,垂直又打出與之直角交錯的另一批線條,肉上於是織出了網一樣的格子來,自己看了都開心得不得了!

母親從整條大里脊取片時,會先數刀劃開包覆其上的薄脂肪與覆膜再下刀,她一邊做一邊告訴我,如不先切斷這些筋膜,一加熱肉片就會受拉扯而縮起,影響了它的形狀與好吃。「口感」這麼時髦的用詞,在我小時候是聞之未聞的,但好吃是我們更本質的要求。

翡翠鮮菇奶油直麵

材 料

義大利直麵180公克、 杏鮑菇30公克、鮮香菇30公克、鴻喜菇30公克、蛋白1顆,切達起司適量,洋蔥、大蒜、菠菜葉各30公克。

調味料

A料:太白粉2大匙、水8大匙、鹽適量

B料:白醬80公克、鮮奶油30c.c.、高湯50c.c.、橄欖油1大匙、鹽與胡椒適量。

作 法

1、煮一鍋水,水滾加入鹽及油,放入義大利直麵10分鐘,至麵條中心呈現白點狀態撈起備用。

2、洋蔥及大蒜切碎;所有菇類切丁,均備用。

3、菠菜葉加入少許水打成泥,過濾波菜渣,加入調味料A及蛋白調勻,入160度油溫中炸至浮起,倒入冰水中待冷撈起成「翡翠」備用。

4、熱鍋,倒入橄欖油爆香洋蔥及大蒜,加入菇類以白酒嗆鍋拌炒,再加入白醬、義大利直麵、高湯、翡翠拌炒均勻,以鹽、胡椒調味,最後撒上切達起司。

廚師貼心小語:
菠菜葉也可選青江菜葉代替;炸熟翡翠倒入冰水中,則是以防持續導熱使得綠色加深變黑的祕訣。

漂浮青醬培根直麵

材 料

義大利直麵180公克、洋蔥30公克、大蒜20公克、培根50公克、蛋白30公克

‧調味料

青醬50公克、橄欖油1大匙、高湯50c.c.、白蘭地5c.c.、鹽與胡椒適量

作 法

1、煮一鍋水,水滾加入鹽及油,放入義大利直麵煮10分鐘,至麵條中心呈現白點狀態撈起備用。

2、洋蔥及大蒜切碎;培根切丁,均備用。

3、取鋼碗倒入蛋白及白蘭地,打至發泡,加入少許鹽及胡椒調味備用。

4、熱鍋,倒入橄欖油爆香洋蔥及大蒜,放入培根丁拌煎炒出香味,加入高湯、青醬拌炒後,再加入義大利直麵,以鹽及胡椒調味,最後放上蛋白,撒上培根丁即可。

廚師貼心小語:

如果不敢吃生蛋白,可以將打至發泡的蛋白霜放入蒸籠或電鍋中蒸20秒鐘再取用。

油封蒜頭蔬菜直麵

材 料

義大利直麵180公克、洋蔥與番茄各30公克、帶皮蒜頭30公克、青椒與黃甜椒各20公克、百里香1支

調味料

黃醬60公克、高湯50c.c.、白酒20c.c.、橄欖油2大匙、鹽與胡椒適量

作 法

1、煮一鍋水,水滾加入鹽及油,放入義大利直麵煮10分鐘,至麵條中心呈現白點狀態撈起備用。

2、洋蔥切碎;番茄、青椒、黃椒切丁;取鍋放入帶皮蒜頭、橄欖油、百里香、鹽胡椒調味,以小火低油溫將蒜頭燜至熟爛備用。

3、熱鍋,放入蒜頭油爆香洋蔥,加入番茄丁、青椒丁、黃椒丁拌炒,以白酒嗆鍋,加入黃醬、高湯及步驟2蒜頭泥,略煮後再加入義大利直麵拌炒,最後以鹽、胡椒調味即可。

廚師貼心小語:

油封蒜頭可以多製作一些,待涼後放至保鮮盒入冰箱保存,任何煎、煮、炒、炸料理都適用。

花蓮/隱藏版燒番麥 「燒」出玉米魂

五點過後,位於花蓮市南濱夜市裡的「林記燒番麥」就已經圍了一群人群,很多人手上握著一枚麻將,那可不是為了要摸八圈,而是領燒番麥的號碼牌。

這家已經上遍許多電視媒體的夜市名攤,燒番麥的美味自然不在話下,但是卻很少人知道,原來老闆林上哲還有「隱藏版」的烤玉米,這是只有貴賓與熟客才知道的暗號。

出身玉米農的林上哲,一次跟父親到田裡摘採玉米,後來肚子餓了就把玉米投到土窯裡燒,沒想到連著葉子燒烤出來的玉米,甜度跟水分都絲毫不流失,一吃驚為天人,自此就成為林家祖傳隱藏版燒番麥。

隱藏版有何神妙之處?只見他拿著玉米走到攤位後方的火堆中,就把玉米丟入火海,正當擔心著玉米是否會成為一具「焦屍」時,沒一會兒,他又將玉米夾出剝開層層厚葉,玉米就像被掀開棉被,裸露的香氣一股腦地噴發,這是少見精彩的出場秀。

接下來再以炭火慢烤,刮除玉米上的薄膜,撒入玫瑰鹽與自家炒過的胡椒粉,味道逐漸滲入,這才真能吃到烤番麥的原始滋味,而非厚重的醬料。

這自家栽種的土玉米,大顆飽滿實在,輕咬便完整剝落,香氣、甜度、口感就像完美金三角,兩段式的炭烤椒鹽做法,更是把玉米魂魄都釋放出來。雖然已經大有名氣,但林上哲還要更上層樓,「這不只是一家有名氣的燒番麥攤,還賣最獨特的燒番麥。」

【延伸訊息】

電話:0937-947-886
地址:花蓮市南濱公園觀光夜市D區3號
時間:17:00~24:00
價格:稱重制

公休:颱風天

意外發生用秒計算

這次開心的三天兩夜花東之旅中發生了一則小插曲…

我自認是很戰戰兢兢的人…

嚴格來說嚴重到有點被害妄想症…

我不能讓小孩單獨離開我的視線…

會馬上感覺他隨時會發生什麻事一樣…

即使這麻小心…

還是防不甚防>"<

下榻日暉進到房間的那一刻…

大人小孩看到泳池都瘋了…

小葳三兩下脫光光說要下水…

我正在翻行李遍尋不著我明明就帶出門的泳衣…

小葳一直催一直催…

我就說:好啦…不用穿啦…先去玩吧…

小葳歡呼耶了一聲…然後衝向泳池…(花了一秒)

我突然想到水深120cm…要提醒他坐在樓梯玩就好…不可以跳下水…(又花了一秒)

於是叫了一聲小葳…開口要告訴他小心一點…竟然沒有回應…

我警覺的往泳池衝…(再花一秒)

在這一秒間…我聽到拍水的聲音…

接著印入眼前的…就是電視上演溺水掙扎的那個畫面…

真的是嚇s我啦…

我一把把小孩拉上來…

小葳嗆到水…咳了兩聲…

事情真的很突然…

小葳只是比我早兩秒從紅色框框沙發走到泳池而已…

就一個轉角…

後來想…

他應該是有聽話慢慢的走樓梯下水…

但是最後一坎太大坎了…

一走下去踩不到地@@…

真的是慶幸有即時發現…

不然…後果不甚設想…

 

今天寫下這篇文章…

告誡大家也再次警惕自已…

小孩真的不能離開視線哪>"<

 

金良興觀光磚廠

這是一篇躺了2年多的文章了吧^^

某次去苗栗玩耍…看到觀光路牌…跟著衝去的…

至於到底在哪??

真的不知道捏@"@

這一天…還下著大雨呢…

記得門票好像是100元還50元之類的…

可以抵diy消費…

工廠裡頭全部都是磚塊…

不知道是假日休廠還是只是個觀光用的廢工廠…

側邊有個仿隧道的地方…

不過…擺了兩排花籃…還掛燈籠…掛扁批的…

怪怪的>"<

好在都是紅色的>"<

工廠後頭有個磚頭迷宮…

再來看看環境吧…

都是磚塊造景…

牆上塗鴉混口愛…

diy…就彩繪磚片…

室內還搭了個巴黎鐵塔…

時間已久…難追憶…

就醬子…

敦堤牛排

敦堤牛排…

是千葉火鍋的關西企業…

地點位於本來的茶風尚…

空間寬闊…環境舒適…自然透光…容量大…

有個L型的生鮮蔬果吧及壽司手捲現作台…

還有一字型的熱炒冷盤炸物桌…

蛋糕櫃才叫人尖叫吧^^

點了肋排…

豬排…

外頭有個羊圈…

養了兩頭小羊…

一整個很想翻牆外出的感覺…

6.3聚會…

就是這裡了^^

羅勒料理/東石青蚵佐輕奶羅勒醬

青蚵材料:
青蚵100g、蒜碎5g、洋蔥碎10g、小番茄2顆、蘑菇2顆、鹽和胡椒少許、橄欖油少許、白酒少許、高湯少許、義大利麵120g

輕奶羅勒醬材料:
九層塔120g、蒜頭10g、堅果類5g、橄欖油200cc、鯷魚2g、起士粉10g、牛奶適量、鹽和胡椒少許

作法:

1.輕奶羅勒醬製作:橄欖油加熱後,放入蒜頭煎上色,加入松子、九層塔爆出香味。再放入牛奶、起士粉、鹽和胡椒煮滾,放入果汁機打成泥狀備用。

2.鍋子預熱,放些許橄欖油,爆香蒜碎後再加入洋蔥碎略炒,放入青蚵輕輕攪拌。加入白酒並煮至酒精揮發,依序加入小番茄、磨菇片、輕奶羅勒醬,煮滾調味,最後放入義大利麵煮至入味即可。