春節潤餅自己包

主材料(可做7捲):

雞蛋2個、
五花肉75克、
豆腐乾1塊、
竹筍1000克、
掛薯(豆薯)600克、
高麗菜150克、
紅蘿蔔110克、
蝦皮、紅蔥絲少許。

其他材料:

1. 沾醬:海山醬
2. 配料:潤餅皮7張

調味料:

1. 花生粉:細糖粉=1:1(約300公克)
2.鹽1/4茶匙、高湯2杯(約480cc)、胡椒粉1/8茶匙、扁魚少許
3.豆芽菜75克、蘿蔔乾40克、扁魚(碎的)20克、香菜適量

開始準備:

1.將五花肉、豆腐乾洗淨處理後,切成細絲;再將竹筍、掛薯、高麗菜、紅蘿蔔剉成細絲。
2.蘿蔔乾用水洗去多餘的鹽分,擰掉水分後切碎。
3.香菜切段、扁魚炸酥,以果汁機打碎備用。
4.豆芽菜汆燙,撈起瀝乾水分。
5.海山醬以味噌、辣椒磨碎、糖、醋,再加礦泉水,調製而成。

包潤餅步驟(記者邱德祥/攝影 )

【作法】

1.蛋打散,用油炸香製成蛋酥,切絲備用。
2.豆乾切絲入鍋爆香,撈起備用。
3.起油鍋炒香五花肉絲,加入所有主材料,再依序加入鹽、高湯、胡椒粉、扁魚(調味料2), 以小火燜煮15分鐘,即成餡料。

‧開始包潤餅:

1.取潤餅皮,觸感粗面朝上鋪平。
2.潤餅皮上緣塗薄薄海山醬,鋪上適量花生糖粉,依序放上豆芽菜、蘿蔔乾、扁魚酥、香菜。
3.再放入炒好的主餡料(作法3),呈橫長條型。
4.由下往上折,再將左右兩邊往內包折,最後再由下往上捲起。

‧TIPS:

1.掛薯、竹筍、高麗菜等勿用刀切,要剉成細絲,以免包在潤餅裡, 一口咬下時,纖維咬不斷,影響口感。
2.潤餅皮以高筋麵粉為原料,吃起來香Q有口感,一般市場中即可買到。
3.花生粉及糖粉適量,才會好吃。
4.適度留點湯汁,包起來較有味道,口感較好。

(資料提供/南村落、台北文化護照)

常吃醃漬物 胃癌風險上升

泡菜等發酵食物最好以低溫儲存。馬偕醫院營養師張智傑建議,泡菜等發酵食物要保存在攝氏7度以下低溫,若想長時間保存,可以放在攝氏負18度低溫,較能抑制細菌滋長。

吃泡菜等食物,要吃多少就從冰箱拿多少,最忌諱反覆處於高溫、低溫環境。冰箱拿出來後,建議在半小時內就要放回冰箱保存,最遲不要超過1小時。

張智傑表示,像泡菜含有維生素A、維生素C、維生素B12、鐵等食物,吃素的人維生素B12攝取量較少,因此可以適量吃點泡菜,補充維生素B12。不過泡菜鈉含量比較高,有些泡菜含有色素,吃太多泡菜等醃漬食物,可能造成胃癌風險上升。

泡菜等食品可用來調味、增添食物風味,但千萬不能用來取代新鮮蔬菜,平常飲食還是要多攝取新鮮蔬菜、水果,以維持營養均衡。

張智傑提醒,如果發現泡菜等醃漬、發酵食物產生刺鼻味道或臭味,或者外觀上呈現暗褐色、異常紅色,代表食物可能已經壞掉、發霉,以免身體受到損害。

根據外國研究顯示,有些食物發霉會出現黃麴毒素,這種成分有引起肝癌的疑慮,民眾一定要特別留意相關風險。

最臺味的料理──筍乾扣肉

備料:

1. 筍乾片 半斤。
(用溫水泡開,靜置一晚就膨脹而變柔軟,並泡出鹽分與酸澀,再清洗一、二次後擠乾,切出七~八公分長,再用手指撕成適當細條。)

2. 帶皮五花肉 一‧二公斤。
(刮淨皮垢,切出三公分寬或更大之大塊。更講究的處理方式是肉鋪在烤盤上放入烤箱,塊塊翻烤六面,烤至外表緊縮而出油,再用溫水洗除出油後置乾。)

3. 豬皮 六百公克。
(刮垢洗淨,整片可不用烤。)

調味料:

1.八角粒 三顆
2.蒜頭 三、四瓣
3.紅糖 二湯匙
4.醬油 一碗半(約二百五十毫升)可以醬筍替代,或兩者各半風味更佳。
5.烏醋 半碗
6.紹興酒 半瓶
7.食指長紅辣椒 兩條。不用太辣,但椒香要要濃。

做法:

1. 取大小適中之砂鍋或厚而蓄熱佳之深鍋,可納入所有材料,還有三分的空間。

2. 食材入鍋程序:鍋底最先鋪覆豬皮、外皮朝上,放調味料1.、2.、3.於鍋中,擺入筍絲成鳥巢狀,放入肉塊,塊塊緊貼皮面朝上站立,擺上整條紅辣椒。

3. 醬油、烏醋入鍋,加清水沒至肉面,再倒入紹興酒。

4. 以小火或紋火燜燉三小時以上,烹煮過程,視湯汁蒸發而加水,以維持餚料的滋潤;湯汁愈少味道則愈香濃。

桃熔岩巧克力DIY

材料:巧克力140g、無鹽奶油60g、蛋2顆、砂糖20g、低筋麵粉20g、黑櫻桃(罐頭)適量

作法:

1.巧克力與奶油隔水加熱至融化。

2.拌入蛋、砂糖與低筋麵粉,以打蛋器混合均勻,加入適量黑櫻桃。

3.倒進紙杯中,以180度C烤7~8分鐘,表面稍有膨脹即可。

淇淇小叮嚀:

1.表面有點膨脹就要馬上取出,若烤過頭,中間就沒有流動的巧克力了。

2.用帶有苦味的「苦甜巧克力」或較甜的「牛奶巧克力」,都各有風味。

多良 懸崖上的小車站

沿著南迴公路往南,一直走到太麻里鄉最南端的多良村,這裡有一處全台公認最美麗的多良火車站,目前車站已廢除,不過,經過台東縣政府與鄉公所的規劃,特別重新打造出可欣賞火車經過,同時遠眺太平洋的觀景平台,每天都有遊客前來駐足拍照。

另火車站上方已廢校的多良國小,目前變為薪傳木工坊,裡頭有各式各樣,琳瑯滿目的漂流木作品,也陳列許多以漂流木設計精美的小飾品,供民眾選購紀念。

太麻里鄉除有風光明媚的景點外,來此也不妨換個心情,走入村莊部落裡,來一趟道地的排灣族文化知性之旅,民風樸實的大王村、多良村九成為排灣族人,這裡的 排灣族人非常熱情,部落裡處處可見原汁原味的建築,村民為了發展當地特色,就地取材搭建了傳統特色屋,石塊、竹子、漂流木等元素,散發出濃濃的南島風。

台東/南迴公路,台灣牛飄香

太麻里的美食,可說是聞名全國,其中最知名的就是位在南迴公路旁的「台灣牛」牛肉麵,是老饕口中最好吃的牛肉麵。老闆早期賣牛肉麵,主要客人是往來公路的司機大哥,久而久之經運將們口耳相傳,「台灣牛」逐漸打響名號,只要來台東經過南迴公路上,饕客一定聞牛下車。

「台灣牛」湯頭鮮美,牛肉新鮮大塊又有咬勁,並有多種口味供民眾選擇,此外老闆特製的滷味,更是老饕必點的桌上小菜,不僅風味獨特,咬下去的口感也一級棒。

釋迦之鄉 最好伴手禮

除了美食外,太麻里的農特產品更是家喻戶曉,最有名的非屬「釋迦」不可,這裡的釋迦經農民改良後孕育出多樣品種,包括大目種釋迦、鳳梨釋迦、牛奶釋迦以及一般的土生釋迦等,栽種出的釋迦香味甜美,口感一級棒,同時也推出「釋迦冰」,都是最好的伴手禮。

若要到太麻里鄉遊玩,建議自行開車比較方便,也可選擇搭乘計程車。另許多風景區仍保有原始風貌,近年來更受到保育團體重視,提醒民眾前來賞花、賞海時,不要忘了保育及環境維護工作,讓美好的事物,能留給更多人欣賞。

交通資訊

自行開車:走省道台九線,往高雄方向進入即可抵達太麻里鄉;往台東方向過大武即可抵達。大眾運輸則搭南迴鐵路在太麻里站下車後,可轉搭計程車或自行租車,到各景點遊玩。

旅外大廚師 返鄉開小吃店

位在花蓮市民國路上的小店「鮮道味」開業不久,掌廚的張勝程來頭不小,精通中西式及日本料理,過去在加拿大、澳洲及波多黎各等國家擔任餐廳主廚,因為想找回家鄉的歸屬感,所以回花蓮創業,「遊歷各國後,還是台灣最好」。

張勝程對廚藝的熱情從國中就開始,「同樣是廚房,爸爸希望我接手瓦斯技術,但是我只想站在灶腳前拿鍋勺」,張勝程說,他念夜間部,白天去餐廳當學徒,「把技術先學起來,再求進步」。

為了愛情,他到台北工作後,被老闆挖角到國外,在加拿大做了3年,因為體貼張勝程不諳英文,太太邱幸足辭去金融業的工作,陪他到國外,後來又到澳洲工作半年,接著又被挖角到波多黎各,邱幸足一路愛相隨。

雖在國外工作多年,外語仍不太輪轉,邱幸足說,加拿大海關盤查很嚴格,「通關常靠我解救」,婚前就勇敢跟著他出國闖蕩,婚後當然也是一起冒險,他們從北美洲玩到澳洲,再到說西班牙語的波多黎各;當張勝程想回家尋根創業,邱幸足也跟著回台當起顧店老闆娘。

「為了愛情,放棄自己在台北10年的金融業經驗,還真有點後悔」,邱幸足開玩笑說,但能跟著先生到世界各地工作,「就像有人出錢讓我出國玩」,是很棒的經驗。

張勝程說,因為剛回花蓮開業,仍需熟悉在地口味,所以菜單還在多方嘗試,目前以小吃為主,五更腸旺飯及客家小炒飯是店內的暢銷菜色,他將高湯加入腸旺中,加入花椒粒,呈現多層次口感,很多客人愛吃。

不時有饕客指定他做私房菜,他也常為客戶設計客製化料理,只要先預訂,就可以享用五星級旅外廚師的拿手好菜。

地址:花蓮市民國路93號之1

電話(03)8316323。

扁魚白菜滷

扁魚白菜滷

材料(4人份):

大白菜300g
扁魚乾10g
蒜頭10g
蝦米10g
已泡發的魚皮80g
高湯或清水 適量
太白粉 少許(芶芡用)
香菜 少許

調味:鹽與白胡椒粉 少許

做法:

1. 扁魚與大白菜切絲,蒜頭與蝦米切末備用。
2. 鍋裡放1大匙油以小火炒香扁魚乾,待扁魚乾捲曲、且呈金黃色時撈出,放涼後切細末備用。
3. 續下蒜末與蝦米爆香,加入大白菜炒軟。
4. 改中火,加入適量的高湯或水煮開後放入扁魚乾和魚皮,煮至適當的軟度。
5. 調味並勾薄芡,最後灑上香菜即可。

福建蝦麵

材料(2人份):

新鮮麵條180g左右
帶殼蝦子200g左右
鵪鶉蛋數粒約50g
空心菜50g
豆芽菜120g
蒜頭20g
薑5g
辣椒1根5g
蔥花或香菜 少許
熬湯底所需材料
蝦頭蝦殼
豬骨約150g
水800c.c.

做法:

1. 蝦子洗淨後以牙籤挑去腸泥備用,燒滾一小鍋水汆燙豬骨,再以清水沖洗去骨頭上的雜質。
2. 蒜頭與薑切片、辣椒去囊去籽切末、空心菜洗淨切段、豆芽菜洗淨備用。
3. 炒鍋裡放1大匙油小火爆香蒜片與薑片,飄出蒜香後放蝦子,改中火炒熟。
4. 挑出蝦子放涼、剝下來的蝦頭與蝦殼再放回炒鍋裡,並放入清水與處理好的豬骨,蓋上鍋蓋(留一小縫),以中小火至少熬煮半小時。
5. 使用濾網篩去豬骨和蝦殼等等,就能得到黃橙橙的美味蝦湯。放回爐子上,以小火保持煮滾的狀態。
6.燒開一鍋水將麵條煮到八分熟,撈起,改放到高湯裡煮,讓麵條吸收蝦湯的鮮美,若湯汁不足,請補些清水燒開,以鹽巴調味。
7. 利用煮麵水分別快速燙過豆芽菜、空心菜與鵪鶉蛋,再放入麵湯,最後灑些辣椒末、蔥花或香菜就完成。

醬燒麵腸仔

材料(4人份):

麵腸4根約300g
薑15g
香菜 少許

調味:

醬油1大匙
冰糖1~2小匙
米酒1大匙

做法:

1. 麵腸洗淨後以1吋長切段後,將內層翻出來。
2. 薑切片,以2小匙油爆香後,放入麵腸段煎到外表有點酥後取出。
3. 沿鍋邊淋下醬油,讓鍋子的熱氣嗆出醬香味,再放其他調味料燒開。
4. 放入麵腸段,蓋上鍋蓋,以小火慢煮至上色。
5. 改大火收湯汁,灑上香菜。