讓心中的積雪融化
星期三, 1月 27th, 2010讓心中的積雪融化
讓心中的冰霜融化
讓心中的積雪融化
也讓不愛你的他的影像身影融化
檔案從 1月 27th, 2010
58個做飯技巧
星期三, 1月 27th, 2010
1、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
2、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
4、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
5、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
６、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
７、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
８、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
９、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
１０燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
１１、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛
１２、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
１３、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
１４、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
１６、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
１７、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
１８、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
１９、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
２０、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
２１、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
２２、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
２３、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
２４、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
２５、用羊油炒雞蛋，味香無異味
２６、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
２７、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
２８、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
２９、炒波菜時不宜加蓋
３０、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
３１、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
３２、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
３３、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
３４、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
３５、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
３６、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
３７、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
３８、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
３９、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
４０、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白
４１、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
４２、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
４３、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
４４、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
４５、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
４６、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
４７、菜太辣，放些醋可減低辣味
４８、菜太苦，滴入少許白醋
４９、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
５０、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
５１、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
５３、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
５４、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
５５、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
５６、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
５７、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
５８、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
2、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
4、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
5、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
６、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
７、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
８、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
９、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
１０燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
１１、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛
１２、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
１３、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
１４、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
１６、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
１７、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
１８、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
１９、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
２０、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
２１、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
２２、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
２３、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
２４、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
２５、用羊油炒雞蛋，味香無異味
２６、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
２７、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
２８、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
２９、炒波菜時不宜加蓋
３０、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
３１、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
３２、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
３３、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
３４、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
３５、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
３６、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
３７、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
３８、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
３９、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
４０、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白
４１、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
４２、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
４３、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
４４、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
４５、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
４６、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
４７、菜太辣，放些醋可減低辣味
４８、菜太苦，滴入少許白醋
４９、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
５０、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
５１、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初５２、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
５３、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
５４、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
５５、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
５６、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
５７、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
５８、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
米飯好吃先浸30分
星期三, 1月 27th, 2010
煮飯，白米浸泡過程很重要。少了這30分鐘的過程，再好的米，怎麼煮也不會好吃，白白糟蹋。
洗好了米。首先，先調整白米和水的比例，約是1:1.3。接著浸泡30分鐘，再放入電鍋開始煮。
炊飯燈結束轉到保溫階段，繼續悶20分鐘，然後打開鍋蓋，用飯匙在鍋中央劃十字，翻攪幾下，蓋一層紗布吸收水分，就大功告成了
浸泡時間決定口感
好米也要配合良好烹煮法，才能傳遞出別具風味的口感。只要煮米前的浸泡時間稍久，煮後再稍微燜一下，即使烹煮時間不到兩小時，普通米也可能煮出池上越光米的口感。
正確煮米法，時間長度約兩小時，而在精確的「照表操課」下，即使是一般米的口感也能大幅提升，讓人吃了還想「再來一碗」。
煮好米要先挑選新鮮、沒變色、沒害粒的白米。洗米後以比例（一般米約為一比一點三五，發芽米則須一比一點五以上）浸泡卅分鐘、煮四十五分鐘、燜廿分鐘、再略為攪拌回溫五十分鐘，就能充分展現出米香，讓一般米也脫胎換骨，呈現出高級日本進口越光米般的口感。
由於一般民眾生活步調繁忙，要這樣慢條斯理地耗費兩小時煮飯，可能會讓多數民眾等不及而放棄，如果民眾無法在燜後攪拌，不妨將米粒浸泡時間略為加長，如此一來，即使沒有辦法照表操課般地花用兩小時的時間煮飯，也能相當提升米飯的口感。
新米就是本期收割的稻子,這種幾乎可以不用浸泡,洗好就可以按下去煮,若是舊米就一定要浸泡30分鐘才可以煮
冬天和夏天同樣的一批米浸泡時間也會不同
天氣涼時建議浸泡的時間增長一些
------------
洗好了米。首先，先調整白米和水的比例，約是1:1.3。接著浸泡30分鐘，再放入電鍋開始煮。
炊飯燈結束轉到保溫階段，繼續悶20分鐘，然後打開鍋蓋，用飯匙在鍋中央劃十字，翻攪幾下，蓋一層紗布吸收水分，就大功告成了
浸泡時間決定口感
好米也要配合良好烹煮法，才能傳遞出別具風味的口感。只要煮米前的浸泡時間稍久，煮後再稍微燜一下，即使烹煮時間不到兩小時，普通米也可能煮出池上越光米的口感。
正確煮米法，時間長度約兩小時，而在精確的「照表操課」下，即使是一般米的口感也能大幅提升，讓人吃了還想「再來一碗」。
煮好米要先挑選新鮮、沒變色、沒害粒的白米。洗米後以比例（一般米約為一比一點三五，發芽米則須一比一點五以上）浸泡卅分鐘、煮四十五分鐘、燜廿分鐘、再略為攪拌回溫五十分鐘，就能充分展現出米香，讓一般米也脫胎換骨，呈現出高級日本進口越光米般的口感。
由於一般民眾生活步調繁忙，要這樣慢條斯理地耗費兩小時煮飯，可能會讓多數民眾等不及而放棄，如果民眾無法在燜後攪拌，不妨將米粒浸泡時間略為加長，如此一來，即使沒有辦法照表操課般地花用兩小時的時間煮飯，也能相當提升米飯的口感。
新米就是本期收割的稻子,這種幾乎可以不用浸泡,洗好就可以按下去煮,若是舊米就一定要浸泡30分鐘才可以煮
冬天和夏天同樣的一批米浸泡時間也會不同
天氣涼時建議浸泡的時間增長一些
------------
煮粉圓方法
星期三, 1月 27th, 2010
1.一定要有足夠的水，不然很容易煮糊。
2.水先煮沸後才能加入粉圓，和下水餃的道理相同。
3.等粉圓首次浮上來才可轉為中小火，維持粉圓浮上水面上即可的火候。
4.煮的過程其中不可忘了兩個步驟:
1)是三到五分翻攪一次粉圓，以免黏在鍋底
2)是維持湯本身的清稀度，隨時加水，以免煮不熟粉圓。
5.大約煮50分鐘左右，關火，悶個十幾二十分鐘。到試吃起來口感感到"香Ｑ有彈性不夾生"即可用漏杓撈出。撈出的粉圓用冷開水沖洗數次：用意在於洗掉濃稠的湯液，不易黏在一起，降低溫度，使之口感更有彈性(其道理與製作涼面面條相同)。
6.粉圓好吃與否的小秘訣：處理瀝乾的珍珠加入糖漿蜜之，此步驟在使粉圓本身具有甜味，故奶茶不用加入過量的糖漿，即可在咀嚼珍珠粉圓時，輕易地感受到甜味。
2.水先煮沸後才能加入粉圓，和下水餃的道理相同。
3.等粉圓首次浮上來才可轉為中小火，維持粉圓浮上水面上即可的火候。
4.煮的過程其中不可忘了兩個步驟:
1)是三到五分翻攪一次粉圓，以免黏在鍋底
2)是維持湯本身的清稀度，隨時加水，以免煮不熟粉圓。
5.大約煮50分鐘左右，關火，悶個十幾二十分鐘。到試吃起來口感感到"香Ｑ有彈性不夾生"即可用漏杓撈出。撈出的粉圓用冷開水沖洗數次：用意在於洗掉濃稠的湯液，不易黏在一起，降低溫度，使之口感更有彈性(其道理與製作涼面面條相同)。
6.粉圓好吃與否的小秘訣：處理瀝乾的珍珠加入糖漿蜜之，此步驟在使粉圓本身具有甜味，故奶茶不用加入過量的糖漿，即可在咀嚼珍珠粉圓時，輕易地感受到甜味。
醬炒麵腸
星期三, 1月 27th, 2010
【材 料】
麵腸300公克
九層塔10公克
辣椒10公克
薑10公克
葵花籽油1大匙
【調味料】
醬油1大匙
素蠔油1小匙
甜麵醬1小匙
細砂糖1小匙
素烏醋少許
【做 法】
1.薑、辣椒洗淨切絲；九層塔取嫩葉，洗淨切末；麵腸洗淨，撕成片狀，備用。
2.熱油鍋至油溫約160℃，放入作法1麵腸片油炸至微焦，撈出瀝油，備用。
3.另取一鍋倒入葵花籽油，爆香作法1辣椒絲、薑絲，放入作法2麵腸片和所有調味料拌炒至入味。
4.起鍋前放入作法1九層塔末快速拌勻即可。
麵腸300公克
九層塔10公克
辣椒10公克
薑10公克
葵花籽油1大匙
【調味料】
醬油1大匙
素蠔油1小匙
甜麵醬1小匙
細砂糖1小匙
素烏醋少許
【做 法】
1.薑、辣椒洗淨切絲；九層塔取嫩葉，洗淨切末；麵腸洗淨，撕成片狀，備用。
2.熱油鍋至油溫約160℃，放入作法1麵腸片油炸至微焦，撈出瀝油，備用。
3.另取一鍋倒入葵花籽油，爆香作法1辣椒絲、薑絲，放入作法2麵腸片和所有調味料拌炒至入味。
4.起鍋前放入作法1九層塔末快速拌勻即可。
酸菜炒素肚
星期三, 1月 27th, 2010
【材 料】
素肚160公克
酸菜60公克
辣椒10公克
薑15公克
葵花籽油2大匙
【調味料】
鹽少許
細砂糖1/4小匙
高鮮味精少許
水1大匙
香油少許
【做 法】
1.素肚、辣椒、薑洗淨切絲；酸菜洗淨切絲，泡冷水約1分鐘後撈出瀝乾水分，備用。
2.熱鍋倒入葵花籽油，爆香作法1薑絲、辣椒絲，放入素肚絲拌炒約1分鐘。
3.於作法2鍋中放入作法1酸菜絲略拌炒，再放入所有調味料拌炒至入味即可。
素肚160公克
酸菜60公克
辣椒10公克
薑15公克
葵花籽油2大匙
【調味料】
鹽少許
細砂糖1/4小匙
高鮮味精少許
水1大匙
香油少許
【做 法】
1.素肚、辣椒、薑洗淨切絲；酸菜洗淨切絲，泡冷水約1分鐘後撈出瀝乾水分，備用。
2.熱鍋倒入葵花籽油，爆香作法1薑絲、辣椒絲，放入素肚絲拌炒約1分鐘。
3.於作法2鍋中放入作法1酸菜絲略拌炒，再放入所有調味料拌炒至入味即可。
惡之花—稻梁詩神
星期三, 1月 27th, 2010
憂鬱和理想
第九篇 稻梁詩神
啊我心靈的詩神，口腹的情侶，
當嚴寒的一月放出它的北風。
在那雪夜的黑色的厭倦之中，
你可有人烘烤你青紫的雙足？
那漆黑的夜光穿透了百葉窗，
你能溫暖你凍痕累累的雙肩？
錢袋空空如同你的口腹一般，
你可會從青天上把黃金收藏？
為了掙得那每晚糊口的麵包，
你得像那唱詩童把香爐輕搖，
唱你並不相信的感恩讚美詩，
或像饑餓的賣藝人做盡手腳，
以博得凡夫俗子的捧腹大笑，
君不見你的笑卻被淚水浸濕。
2010-01-27