水水鳳凰

蝦子為甲殼綱、十足目的節肢動物，淡水、海水均有出產。蝦子種類非常多，像是明蝦、白蝦、草蝦、泰國蝦等，龍蝦是蝦界裡身價最高的。

生蝦子的外殼、蝦肉帶青綠色，下鍋煮熟，反而顯現鮮艷的紅色。蝦紅素是蝦子遇熱後變紅的「秘訣」。

韭菜炒蝦仁 男性可強身

台北市立聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿：
中醫認為，蝦性味甘、溫，入心、肝及腎經，本草綱目、本草綱目拾遺都有關於蝦子的記載。

古代中醫就認為，蝦子有補腎壯陽、通乳、益氣滋陽的功效，腰膝痠軟、腎虛陽萎、畏寒、神經衰弱，或長月廉瘡（小腿慢性潰瘍）的患者適合食用。

想吃蝦改善腎虛、陽萎，可用韭菜炒蝦仁。韭菜有起陽草、草鐘乳之名，跟蝦子同炒有「加乘功效」，體質虛寒男性適量吃，可以調養身體。

怕皮膚過敏 關鍵在新鮮

因蝦子屬於「發物」，濕疹、皮膚搔養的患者，最好暫時不要食用；過敏性鼻炎、支氣管炎患者也不適合吃，以免病情惡化。另外，火氣大的人也要忌口，以免「火上添油」。

不過，並非所有皮膚病患者都不能吃蝦，關鍵在於蝦子是不是夠新鮮，有人吃了蝦子後不適，很可能是吃了不新鮮的蝦子。根據古籍記載，長瘡、傷口潰瘍久久不癒的患者，則可以以黃耆、活蝦水煮後食用。

幫孩子開胃 助產婦泌乳

小孩子胃口不好時，吃蝦有助於開胃，像鳳梨、蝦仁炒飯就很適合。對哺乳婦女，蝦子是很不錯的食物。產後一周傷口逐漸好轉後，可以用些許黃酒跟蝦子一道烹煮後食用，有助乳汁分泌。蝦皮也是很不錯的食物，有鎮定作用，很適合中老年人及產婦吃。

蝦頭卵與膏 攝取別過量

台北醫學大學附設醫院營養師林郁茹：
蝦子裡含有豐富的蛋白質，因為脂肪含量低，熱量也很低。以一份35公克重的蝦肉來看，熱量約為55大卡，視蝦子的品種略有出入。對於想減重的人，蝦子這種「低脂肉類」，是非常好的選擇。

蝦肉雖然是優質的蛋白質來源，但民眾吃的時候還是要留意。蝦子這類帶殼海鮮，膽固醇含量相對稍高，尤其是不少人吃蝦子時，特別喜歡吸吮蝦頭裡的卵或膏，蝦子的膽固醇含量以蝦頭、蝦卵處最高，去除這兩部分，可以減少膽固醇攝取量，對於必須控制血膽固醇的患者，最好還是捨棄這一時的「口腹之欲」。

精子活跳跳 未必要靠蝦

不少民眾相信吃蝦子可以壯陽，床上表現也能跟蝦子一樣「活跳跳」。像蝦、蠔、蟹等海鮮裡的鋅含量相對高，鋅有助提升男性荷爾蒙，增加精子製造能力。

但事實上，很多食物裡都含有鋅，牛肉、豬肉裡的鋅含量不見得比有些海鮮遜色，均衡飲食，就能攝取到足夠的鋅，不必只迷信蝦。

鮮蝦沙西米 藏病菌危機

蝦子品種非常多，價格差異也很多，撇開外觀、口感差異，蝦子的營養價值大同小異。另外，有些人喜歡吃鮮蝦「沙西米」，食用未經煮熟的蝦子，可能遭病菌感染，最好充分烹煮後再吃。

俗話說「一兼二顧，摸蜊仔兼洗褲」，其中所指的「蜊仔」就是「蜆」。

蜆跟蛤蜊的外觀很相似，都是帶殼海產，蜆的個頭卻相對小得多。蜆潛藏在水中沙礫地內，靠著露出沙面的一對濾管，濾食水中的綠藻或浮游生物維生。

依統計，一顆蜆從出生到10元銅幣大小，須濾食約一萬公升水。因此，以水維生的蜆必得生長在水質清澈、多沙少泥之地；台灣蜆的主要產地在花蓮縣、彰化縣及雲林縣。

炒蜊仔下酒 屬性絕配

台北市立聯合醫院中醫院區中醫師許中嚴：
跟許多帶殼海鮮一樣，蜆的屬性也偏寒涼。「本草綱目」裡有關於蜆的記載，可以利尿，不過，效果比蛤蜊稍遜色一點。

除了利尿，蜆還能開胃、解酒毒。很多民眾喜歡拿「炒蜊仔」當下酒菜，從中醫觀點來看，啤酒屬性較濕熱，蜊仔剛好可以中和啤酒屬性，從這角度來看，蜆跟啤酒也算是「絕配」。

改善肝功能 滋潤五臟

另外，本草綱目裡還提到，蜆可以「治目黃」。肝炎患者大多會有目黃濁的症狀，據此推論，吃蜊仔或喝蜊仔湯應該有助於改善肝臟功能。中醫還認為，像蜆這類富含蛋白質、帶有水分的食物，可以滋潤五臟，但民眾不宜過量食用，有疾病還是應該找醫師治療。

體寒咳嗽者 避免食用

適量食用外，體質偏寒的人不適合多吃蜊仔，經常咳嗽、有過敏性鼻炎的患者，最好避免食用。怕蜊仔太寒涼的人，煮蜊仔湯時可以加入薑絲，一方面去腥，也能中和蜊仔的寒涼，但記得食用時，連薑一併下肚。快炒蜊仔，薑、蒜、九層塔也能平衡蜊仔的屬性。

蜆的殼跟牡蠣殼、文蛤殼一樣，都能製成制酸劑，但因蜆殼處理難度較高，最常使用的還是牡蠣殼。

次亞麻油酸 超過秋刀魚

署立八里療養院營養師葉香蘭：
蜊仔的脂肪含量低，算是低脂肉類，膽固醇含量也不高。在帶殼海鮮裡，蜊仔的維生素B6含量頗為突出，B12含量在魚蝦貝類裡，更名列前茅。維生素B12缺乏，會導致惡性貧血，情緒也會較躁動、憂鬱。

值得一提的是，蜊仔的次亞麻油酸含量，雖然不如植物油亮眼，在魚貝類裡，卻是含量最多的，甚至超過秋刀魚。次亞麻油酸是人體必需脂肪酸之一，卻無法在體內自行合成，必須從食物中攝取。

除了次亞麻油酸含量高，較令人驚訝的是，蜊仔的EPA比率也不比秋刀魚遜色。EPA能降低膽固醇，避免血管硬化。

可保肝？ 還在實驗階段

民間相傳，煮蜊仔湯來喝，或清蒸蜊仔自製蜆精可養肝。但現階段有關蜊仔的研究，多半集中在它可以降低膽固醇、預防血管硬化，且仍處於小白鼠的動物試驗階段，尚無研究證明吃蜊仔真的可以保肝。

普林高 痛風別喝蜆精

吃蜊仔能不能保肝，仍有待科學實驗證實。但可確定的是，蜊仔的普林含量高，除了急性期痛風患者不適合吃外，有痛風病史的人，最好也不要喝蜆精，以免舊疾復發。

中西料理皆合宜的洋蔥，炒熟好吃、生吃也對味，是搭配性極高的一種食材。華漾大飯店中崙店副主廚林志豐表示，洋蔥特殊的甜味，可提升肉類的口感，因此多與牛、羊、雞肉一起烹調，總是恰如其分地扮演好配角。

料理TIPS》冷水沖洗 可去除辛辣

生洋蔥帶有刺激的辛香味，邊切洋蔥，常會讓人邊流眼淚。林志豐建議，洋蔥去皮後，可先泡一下水再切開，能去除辛澀。若是生吃洋蔥，切好後，再用冷水沖洗，可去除辛辣口感。

洋蔥的另一特色是越煮越甜；像法式的洋蔥湯，就是用慢火煮洋蔥，煮到甜味全部釋放。若是炒食，林志豐說，可用少許油清炒洋蔥，炒至洋蔥變成透明、熟了，再跟其他配料一起炒，會讓洋蔥更好吃。

保存TIPS》不需冷藏 可存放一周

洋蔥挑選形狀圓順、大小如拳頭般最剛好，表皮光滑，顏色呈現茶褐色代表新鮮。買回家後，不需冷藏，室溫下約可保存一周；若當洋蔥表皮開始轉成乾枯，就是不新鮮了，需趁早食用。

●選購時，最好挑選外皮光澤亮麗，沒有發芽或腐爛的洋蔥。

●只要不受潮、避免日照跟發芽，洋蔥是非常耐存放的食物。

●不想切洋蔥時眼淚、鼻涕直流，可以放在冷水裡切。

●將切好的洋蔥浸在冰水中一會兒，再撈出食用，也可降低嗆辣味。

●高溫熱炒可能讓洋蔥跑出苦味，烹煮時最好以低溫悶熟。

●很多小朋友怕洋蔥那股怪味，可以搭配肉、蛋或其他有氣味的食材，蓋過洋蔥本身味道。跟番茄等蔬菜一同熬湯，也是不錯的選擇。（諮詢／林孟瑜營養師）

洋蔥的種類

●黃色洋蔥：味道鮮甜，肉質細緻，熱炒、熬湯皆宜。
●紅色洋蔥：口感鮮脆，做生菜沙拉很爽口，與肉類。
●白色洋蔥：水份多、甜度高，適合烘、烤、燉、煮。

1.用手摸桂竹筍底部的切面，感覺愈滑、愈細緻的就愈嫩，纖維粗的筍子則比較老。

2.千萬不要貪大。最好購買30公分左右的二節筍，即剝好後除了嫩芽，下面只有兩節，以免買到太老的筍子。

3.包葉要儘可能光亮，包葉皺摺的筍子可能脫水、變老，甜味盡失。

4.新鮮桂竹筍不易保鮮，且易老化，最好買後立即水煮，才能保有它脆嫩爽口的口感。

5.購買燙熟的桂竹筍時，不要買有酸味或是色澤過白的。

人們不僅品嘗枇杷甜美的滋味，由於枇杷葉可入藥，加上枇杷膏名氣實在太大了，有人咳嗽時不想吞藥，靠枇杷膏潤喉止咳，還有人用冰糖、枇杷熬煮後自製枇杷膏，有病治病，沒病「顧肺」、「顧氣管」，枇杷儼然成了有藥用價值的水果。

枇杷老葉 才能入藥
台北市立聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳：

從中醫角度來看，枇杷味甘酸、屬性平中帶些許涼，基本上既不偏寒也不偏熱，任何體質的人都可以吃。

雖然叫做枇杷膏，但事實上，中醫裡真正入藥的並非枇杷，而是枇杷葉，可以清肺熱、降胃氣，對煩躁、口渴也有助益。

但要提醒民眾的是，用來製作枇杷膏的是老葉，沒有毒性，但新葉跟果核則含微量氰化物，有微毒性，千萬別亂吃。若有小朋友好奇一口氣吞下廿顆枇杷核，可是會出現惡心、嘔吐跟呼吸困難等中毒症狀，幸而它們帶有苦味，小朋友不太可能吃下這麼多量。

跟枇杷葉相比，枇杷果實的功效就弱得多了，可為食補，平日保養、調養體質用，可是沒法子治病的，說枇杷有藥用價值有些言過其實。但值得一提的是，由於枇杷是在秋天、初冬時開花，春、夏之際果子才會成熟，枇杷可說「集四時之氣」，在水果獨樹一幟。

用乾淨、未剝皮的枇杷浸白酒一到兩周後飲用，有助消除疲勞、增進食欲，對容易咳嗽、氣管易過敏的人，或是肺不好的老人家都有幫助。痰液又黃又稠的熱咳患者，可以吃水梨燉煮枇杷，適度加入南北杏效果會更好。

雖然枇杷適合各種體質人食用，但胃寒、寒咳患者，以及寒症型感冒病患（流鼻水、怕冷，但喉嚨不痛），最好不要多吃。

紅色水果 含維生素A
馬偕醫院營養課課長趙強：

枇杷有季節限制，也是比較嬌貴的水果，不少民眾都是抱著嘗鮮的心理吃枇杷，或者也相信枇杷可以潤肺吧！

黃、紅色蔬菜或水果的β胡蘿蔔素含量往往比較高，像每100公克枇杷，約有780微克β胡蘿蔔素，轉換成維生素A效力大約是131，在水果裡算是不錯，比水蜜桃、柑橘都高，但比起芒果的355，就低得多。

維生素A可以讓眼睛適應光線變化，維持黑暗下的正常視力，也可以保護表皮、黏膜，讓細菌不易侵害，並促進牙齒跟骨骼正常生長。有些人除了生食枇杷，也會嘗試讓枇杷入菜，像是枇杷鑲肉，除了可讓菜色更富變化，由於維生素Ａ屬於脂溶性維生素，適度的油脂也可以幫助維生素A更容易吸收。

枇杷有那些營養？

每100公克枇杷的熱量約為32大卡，跟哈密瓜差不多，比水梨的40大卡稍低一點。一般而言，水果的最大價值就是維生素Ｃ，每100公克枇杷維生素含量約有2毫克，跟青龍蘋果一樣。

而礦物質方面，枇杷的鉀含量約為150毫克，鈣則為11毫克，鎂跟磷的含量都是9毫克。（資料來源／衛生署食品資訊網）

近來許多人聞「炸」色變，甚至連知名連鎖速食餐廳的炸油含砷，若過去已將這些油炸食品吃下肚，該如何亡羊補牢？台灣中醫臨床醫學會秘書長陳俊明中醫師建議，可以煮綠豆甘草茶或黑豆甘草茶幫助清熱、解毒，減輕油炸之害。

陳俊明醫師說明，身體兩大解毒器官分別是肝臟和腎臟，綠入肝，黑入腎，綠豆甘草茶有助清燥熱，對解毒也有幫助。做法為取綠豆200公克，甘草60公克，綠豆、甘草比例大約2：1或3：1，放進10人份電鍋，內鍋水放2/3滿，煮熟即可飲用。

陳俊明另指出，吃油炸食物時可考慮配上一點白蘿蔔泥，也可以搭配生菜、竹筍、西瓜、椰子汁等食物，以中和燥熱；像日本料理的油炸食物就會附上白蘿蔔泥助解熱毒。另外，規律運動、正常睡眠也可幫助化解油炸之害。

陳俊明分析，油炸之害可分成「油」和「熱」兩部分。「油」之害在於，攝取過多油脂，身體體脂肪、血脂肪都會增多，造成肥胖、問題。「熱」之害主要對燥熱體質的人最不利，等於火上加油，所謂「氣有遺便是火」。若沒有運動習慣，更會感覺精神煩躁、易怒、精神不安，或失眠，特別是成長中的孩子，油炸東西一旦吃太多，不但可能長太胖，或生長過亢，更容易因失眠、情緒等問題影響學業、人際關係。

油炸東西吃太多導致火氣太旺，也會出現便秘、青春痘等症狀，胃火過多易造成消化機能過亢，患者很容易感到飢餓，便越吃越多，體型也會跟著走樣。至於消瘦、虛寒體質的人，所受影響較小，但還是不宜多吃。

海參這種海生棘皮動物，被視為「四大海味」鮑、參、翅、肚的一種，一直被視為上等佳肴。

海參質地細嫩有彈性，屬於高蛋白、低脂、低膽固醇食物。不過，品質好的海參，價格也相對不菲。

治舌燥眼乾 利補腎

台北市中醫師公會名譽理事長陳旺全：
海參味鹹、性溫，雖然中醫師並未當藥材使用，但古籍記載，吃海參可以補腎益精、利尿、養血潤燥、潤腸。經常感到口乾舌燥、眼睛乾澀的人，或是貧血、體力較差的患者，可以多吃一些海參。

吃海參還有助於補腎，腎虛女性白帶較多，男性則覺得體虛、性功能不理想，這時候可以用海參與中藥材淫羊藿、肉蓯蓉一道烹煮，可以補腎。

肝虛易疲勞 可滋補

不只如此，容易疲勞的肝虛患者，也很適合吃。從營養學角度來看，海參含豐富蛋白質、膠質跟礦物質，可以補充營養，海參軟嫩的質地，很適合老人家食用。

所含熱量 梅花肉的1/10

振興醫院營養師鍾子雯：
從食品工業研究所資料來看，重量100公克的海參，蛋白質含量約7公克，因為不含碳水化合物，又沒有油脂，海參的熱量很低，只有30大卡。

海參熱量究竟有多低？若跟等重的梅花肉相比，梅花肉的蛋白質含量雖有15公克，為海參兩倍，熱量卻多達341大卡。

沒有油脂 不含膽固醇

除了熱量低，海參因為沒油脂，也不含膽固醇，對膽固醇高又想吃海鮮的患者，海參是優先推薦的選項。

海參膠原蛋白含量多，對哺乳媽媽，有助乳汁分泌。有些哺乳媽媽怕吃豬腳會發胖，這時候，可以用海參跟蹄筋、竹筍、香菇一道燴煮，幫助發乳。

美膚效果 入胃打折扣

不少民眾相信，吃富含膠原蛋白食物，可以美膚，跟海參一樣「ㄉㄨㄞ　ㄉㄨㄞ」有彈性。事實上，膠原蛋白進入胃腸裡，會被分解為小分子，雖然有特殊胺基酸可以再合成為膠原蛋白，但效果遠不如民眾期待。

海參的脂肪酸，能減少體內發炎反應，達到類似效果。另外，海參蛋白質裡的精胺酸，對免疫力也有幫助。

質地柔軟 入口無負擔

海參營養價值高，加上烹煮後質地軟嫩，對吞嚥功能較差的老人家跟小孩，是很好的食物，可以補充蛋白質跟精胺酸。對於血脂高，或有高血壓、心臟病的患者，也不會增加負擔。

唯要留意的就屬腎臟病患，因為要控制蛋白質攝取量，雖然海參的蛋白質含量不及肉類，分量可以多一點，還是要控制。

■海參怎麼挑？

海參外表的刺排列均勻完好，肉質肥厚，含鹽量低的為上品。

■水發海參的方法

一般買到的多是乾的海參，要先以冷水泡軟（禁止油脂汙染），將海參的灰洗乾淨；再以手捏海參的肉，能捏透的挑出泡入冷水，其他的加冷水用慢火煮，再陸續拿出試捏，直到每個都可捏透。最後將所有海參撈入乾淨的冷水中，放入冰箱中冷藏，泡發3天即可。

■海參烹調三訣

1.洗淨去除腸膜，再以米酒、蔥、薑、蒜，汆燙去腥。

2.海參不容易入味，醃漬時間要較長。

3.適量的湯汁勾芡，可將味道完全附著海參上。

調味料：沙拉油60g、醬油30cc、蠔油15cc、米酒15cc、水350cc、烹大師5g、糖適量、黑胡椒3g、香油10g

作法：

1.刺參洗淨去除腸膜後，切成小丁塊，過熱油後瀝乾備用。

2.炒鍋中倒入沙拉油，小火慢炒薑片、蔥段，至香味完全釋出，且變成棕色，再放入蒜片、紅蘿蔔片、綠竹筍片、刺參丁塊。

3.接著倒入米酒、醬油、蠔油、水、烹大師、糖、黑胡椒調味，勾芡。

4.起鍋前淋上些許香油即可。

TIPS：刺參過熱油，可迅速封住內含之「黏蛋白」、「軟骨素硫酸」這兩種物質，可延緩衰老，保持肌膚彈性。