建議鍋具：壓力鍋或者可空燒的厚底鍋
做法：
1.三層肉洗淨、拭乾、切塊，豆乾洗淨、切片。
2.鍋底放入1匙半的冰糖，以中火燒至金黃色後熄火。
3.將肉放入快速拌炒、上色。放入豆乾，續放入蔥段、老薑片、蒜、紅辣椒，再放入調味料紅麴、蠔油、醬油、米酒等，拌勻後蓋上鍋蓋。以中火煮至溫度指示器上升至第二條線，再轉小火煮10分鐘，待溫度指示器下降至平即可。若是一般鍋，則需燜煮40分鐘。
TIPS：
1.空燒冰糖是關鍵。當冰糖呈金黃色，即要熄火、加料，否則燒得過久，會產生苦味。
2.這道料理，強調不用油、不加水，所以健康。但要注意鍋具的選擇，若無法空燒（作法2燒冰糖），可將所有調味料一起入鍋稍煮，再加入肉與豆乾等。
3.可以空燒的鍋子：多一層厚底，好處是不易沾鍋、好清洗，傳熱快、小火燜煮即可。
建議鍋具：可空燒的平底鍋或一般家用烤箱
做法：
1.葡萄乾加入蘭姆酒，泡約兩天。
2.烤模塗上奶油，葡萄乾鋪底（若要增色，可加一些彩色巧克力米）。
3.蛋白及蛋黃分離，蛋白以攪拌器打至綿密凝結（倒置不會落下），放入蛋黃、糖、奶油。麵粉過篩置入拌勻。
4.平底鍋預熱1～2分鐘，將拌勻的材料倒入烤模內，再放入平底鍋，蓋上鍋蓋以小火烤約15分鐘即可。若無可空燒的平底鍋，可入烤箱預熱5～7分鐘後，以攝氏170度烤15分鐘。
TIPS：
1.打蛋白之前，將所有材料備妥，蛋白起泡、凝固時，立即加入。若拖太久，蛋白泡泡會逐漸消散。
2.蛋白泡要順著同一方向、連續打。
3.最好是新鮮、常溫下的蛋，蛋白與蛋黃較易完全分離。
4.入鍋或烤箱前，烤模要輕敲數下，去除氣孔，是蛋糕好看的秘密！
建議鍋具：平底鍋
做法：
1.彩椒洗淨、去籽、切塊，秀珍菇洗淨，綠花椰切小朵。
2.鍋內放入3匙油，爆香蒜片。
3.轉小火放入花椰菜、甜椒、秀珍菇，再淋少許的水，蓋上鍋蓋轉中火，待鍋邊緣出現水蒸氣，打開鍋蓋加鹽即可。
TIPS：
若擔心下食材容易噴油，聞到蒜香時，可先熄火、下料，再開火。除了秀珍菇，其他菇菌類也可入鍋同煮。
油炸油只要加到鍋子1/2到3/4間就好，太滿的話，再加上食物體積，加熱後一滾動，不小心會溢出來燙傷人。
●材料：
去骨雞腿2隻、蔥2支、薑2支、番薯粉2/3杯、麵粉2大匙、九層塔3-4克
●調味料：
酒1大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許、蛋黃1個、五香粉1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、鹽1茶匙、大蒜粉1茶匙
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1、雞腿剁成3公分大小的雞塊，放入碗中，把拍碎的薑、蔥，還有酒、鹽、胡椒粉、蛋黃加進去，醃半小時入味。
2、醃好的雞塊，要沾上番薯粉與麵粉混合的麵衣，然後靜置3-5分鐘讓麵衣定型。
3、接著在鍋中倒入4杯葵花油，記得開大火把油燒至8分熱，差不多160℃左右，雞塊就可以下鍋了，記得動作要快！油炸時轉為中小火，才不會一下子把外皮炸焦，約等1分鐘後再開始翻動雞塊，炸到9分熟時先起鍋。
4、將油重新燒熱，這個步驟是雞塊香酥的關鍵，不能偷懶喔，之後再重新放入雞塊，用大火快炸20秒撈起，就能炸出外酥內軟香噴噴的鹽酥雞，而且香氣絕對比第一次下鍋炸得香。
5、油溫降到約8分熱時，把擦乾的九層塔放到鍋內炸酥，再加入雞塊中，撒上五香粉、白胡椒粉、大蒜粉、鹽。記得，一定要趁熱吃最香。
其實只要是液狀的油都可以涼拌，但為什麼選橄欖油呢？因為橄欖油有種特殊的香氣，尤其頂級的Extra Virgin Olive Oil更能增添食物的鮮美。
●材料：
去骨牛小排200克、洋蔥1/3個、紅甜椒1/2個、黃瓜1條
●調味料：
醬油2大匙、醋1大匙、橄欖油1茶匙、糖1/4茶匙、蒜泥1/2 茶匙
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1、洋蔥先切絲，然後泡冰水去辛味，而且冰鎮過也比較爽口，要吃的時候再瀝乾水份。甜椒、黃瓜都切成條狀。
2、醬油、醋、橄欖油、糖、蒜泥全部拌勻調成醬汁。
3、把油花豐富的牛小排放進鍋裡烤熟，如果是選用火鍋肉片，就改用汆燙。
4、現在可以把洋蔥撈起來瀝乾，混合黃瓜、紅椒，然後加入調好的醬汁拌一拌，鋪在碟上。
5、最後，主角牛肉片先放入醬汁碗拌一下，再放到蔬菜上，依你的喜好淋上橄欖油，拌一拌，真的很爽口、很好吃喔！
程安琪教你用好油
油與內含的維生素很容易受光照影響，加上橄欖油是比較不安定的單元不飽合脂肪，所以選油時要挑褐黑玻璃瓶裝，別計較少少的價差，換來的是好風味與健康喔。
Q1：我很愛下廚烹飪，家裡要準備哪些「基本款」的油？
A1：「像我都會準備橄欖油、沙拉油、葵花或玉米胚芽油三種油。橄欖油清香適合涼拌，沙拉油炒菜，要炸東西就用葵花或玉米胚芽油。」程安琪大方推薦自己的愛用油，因為好油才能炒出好菜。不過程安琪也貼心提醒，要是用量不大，買小罐的油才不易擺太久而變質。
熱油不需冒煙也可烹調
Q2：常看食譜寫說要熱油到冒煙，是為什麼呢？
A2：以前大家常以「熱油到冒煙」作為食材下鍋的依據，不過現今科技進步，大部分的油就算不熱到冒煙，只要有熱流波動，油溫即達適合烹調的溫度。
不飽和脂肪多為液狀
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A3：分辨脂肪飽不飽和，以學術角度來看，就是脂肪酸組成的碳原子鏈上，有沒有「雙鍵」（double bond）存在，有雙鍵的油脂，就是不飽和脂肪。簡單說，不飽和脂肪在室溫下多為液狀，像沙拉油、橄欖油，而飽和脂肪如豬油、椰子油則為固狀，這也就是為什麼食用不飽和脂肪，比較不易讓心血管疾病上身。
植物油、動物油 熱量差不多
Q4：印象中，植物油比動物油熱量低，應該比較健康吧？
A4：請記得「只要是油，熱量都差不多高」，並不會因為以植物油取代豬油，就能降低熱量。只是植物油所含不飽和脂肪酸多，較不易造成心血管疾病；動物油雖香，但飽和脂肪含量高，對身體負擔相對增加，但不論動物、植物油，都要適量攝取，防止肥胖上身。
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Q5：每次買雞排這種小吃，我都會看他們油鍋裡的油是不是新油，到底炸油要用到怎樣的程度就要換新呢？
A5：如果油使用後變得黑黑、稠稠的，很會冒黑煙，炸什麼都炸不酥時，就該換油了。這麼說還太抽象？平均而言，鍋內的油拿來高溫炸食物5分鐘，約可炸7次才需要換油，或是以加新油來稀釋老油。
清香油就是豬油
Q6：清香油是什麼油啊？聽名字感覺蠻清爽的，是植物油嗎？
A6：清香油就是豬油，不過據廠商說，他們已將豬油中的飽和脂肪從41％降到28％，並混合沙拉油，減低身體負擔。
橄欖油宜拌、沙拉油宜炒、芥花油宜煎炸
Q7：一般常見的食用油，總讓人分不清何時該用何種油，能不能列表說明？
A7：
玻璃瓶裝油 比較理想
Q8：油買回來要怎麼保存？用玻璃瓶、塑膠瓶裝好像只差在質感？
A8：由於油脂易受溫度、日照、空氣影響而氧化變質，開封後要盡快將油用完；如果一段時間不使用，最好放冰箱保存。選購油品時，以玻璃瓶為優，因為油與容器接觸時間長，用穩定性高的玻璃瓶裝，才不易在存放時悄悄釋出不好的物質。
油品加溫最高是200℃，所以我們可以將油溫分成10分，8分熱是160℃，9分熱就是180℃。
秘訣1》怎麼判斷油溫？
有兩種方法，第一種是將蔥段丟入油鍋，觀察蔥頭焦黑的速度（上圖1），愈快焦黑當然表示油溫愈高；第二是用溼筷子入鍋，產生小泡泡大概是5、6分熱，大泡泡則是8、9分熱（上圖2）；不用筷子的話，也可改用麵衣塊試溫度，方法與筷子一樣（上圖3）。
秘訣2》炸到什麼程度表示油溫不夠？
仔細觀察油泡，油溫高時的油泡應該滾動速度快，但炸了一陣子溫度下降後，油泡會變慢，這時就要把食物撈起來，重新加熱提高油溫後，再將食物回鍋酥炸（下圖4）。
秘訣3》炸過的油怎麼處理？
這是許多人心中的疑問。其實只炸過一次的油是可以收著再用，但要準備一個大型陶皿（上圖5），或買個市面上專門存放舊油的容器，先將油中渣渣、油泡撈掉（上圖6），防止變質，再倒入容器中就可以了。之後做菜盡快把舊油用掉，萬一真的長時間不用，就要收冰箱保存。
最適合的炒菜油溫是8分熱，要牢記這個實用溫度，能讓你更容易炒出一盤好菜。
●材料：
霜降豬肉或五花肉300克、大蒜10瓣、青蒜1支、紅辣椒2支
●調味料：
蔥1支、酒2大匙、醬油膏2大匙、蒸肉清湯2大匙、白胡椒粉少許
●做法：
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2、炒鍋洗淨之後，重新加油，用小火慢慢爆香蒜片，香氣才夠，也不容易燒黑。
3、接著放入青蒜白、辣椒拌炒一下，再放肉片，這時記得加點米酒，就可以放青蒜綠、調味料了。
4、起鍋前記得用大火炒勻，裝盤、上桌，好吃的蒜炒霜降豬肉就完成了，中菜真的沒有想像中難喔！
程安琪教你用好油
1、爆香蒜片不一定要先熱油，也別執著把油熱到冒煙的程度，我常在溫油或是冷油時，就把蒜片丟下鍋，以小火慢慢爆香，途中不要一直翻動蒜片，等香氣出來了，再換面爆香。相信你照著做，也能炒出香味豐富、不帶焦味的蒜片。
2、有時食譜沒辦法鉅細靡遺地告訴你，料理過程會發生的狀況，但烹飪是活生生的、可以修改的，所以當炒菜炒到一半，發現鍋內油不太夠時，可以酌量再加點油，才不會最後把菜炒到乾掉。
調味料：鹽1/2小匙、米酒少許、蛋白少許、雞粉1匙、胡椒粉少許、碎扁魚、香油少許、太白粉少許、高湯200c.c.
做 法：
1 蝦仁用少許鹽抓過後吸乾水分，放在砧板上，用刀背拍扁剁碎、白表（肥油）切粒和入蝦肉，再加入米酒、蛋白、雞粉、胡椒粉、太白粉、切碎的扁魚等調味料均勻攪拌成蝦膠備用。
2 盒裝豆腐平均切成四方塊，每塊中間挖出小洞。
3 豆腐洞四周抹上一層太白粉，再將蝦膠平均釀入小洞內。
4 煲鍋放入高湯，下層舖上西生菜、上層放入釀好蝦膠的豆腐，煮開約8分鐘，淋上香油、蔥花及香菜即可上桌。
主廚開講
1.蝦仁新鮮才好吃，最好買新鮮蝦子回家自己去殼、去沙腸再用鹽巴抓過、吸乾水分再拍打。
2.豆腐挖洞，放入蝦膠前要先抹一層太白粉，較能將蝦膠固定在豆腐上。
材 料：西洋菜600公克、排骨600公克、南北杏50公克、羅漢果1粒、陳皮1小塊、老薑35公克
調味料：鹽適量
做 法：
1 西洋菜洗淨、排骨汆燙備用。
2 羅漢果洗淨剖半。
3 煲鍋中清水煮開放入排骨、羅漢果、南北杏、陳皮煮約20-30分鐘。
4 放入西洋菜及老薑再煮30分鐘後，以適量鹽調味後上菜。
主廚開講
1 廣東香港人很愛吃西洋菜。煲湯時，下西洋菜後不要加蓋，直到快起鍋時才蓋鍋蓋稍燜一下。
2 排骨也可用鵝肫、豬肝、魚片來取代，豬肝不耐煮， 可先下西洋菜，再下豬肝。
3 羅漢果可用蜜棗取代、西洋菜也可用芥蘭菜取代。
