水水鳳凰

杏仁小百科

加州杏仁協會公布一項英國營養期刊實驗結果顯示，杏仁可提供抗氧化物質及其他人體必需的營養素。因杏仁含有豐富的油脂，可使人有飽足感，其細胞壁能抑制脂質的消化與吸收，避免飲食過量。每天建議食用量為28g，約23顆杏仁。

市售的杏仁分烤過與未烤過兩種；烤過的顏色較深，會散發出杏仁油脂味；未烤的有天然的木頭香氣，兩種皆可入菜，價錢也差不多。（圖上為未烤過、下為烤過的杏仁）

杏仁真心話

你知道嗎？我們杏仁家族共有三位成員。中藥材常見的「南杏跟北杏」，南杏較大、北杏較小，每天吃12g以內為宜，過量可能造成肥胖或腹瀉，孕婦不適合食用。

（圖由左至右→北杏、南杏、堅果杏仁）

右圖中咖啡色的是指加州杏仁，也就是這回料理的主角，營養豐富，維他命E含量是一般堅果的10倍。

如何挑選？

○→用指甲按壓杏仁，堅硬者為佳。

╳→若指甲能輕易按入杏仁裡，代表已受潮，不新鮮。

如何保存？

杏仁須冷藏、密封保存。程安琪說，如果杏仁受潮，可將杏仁切碎後，放入烤箱烤或入鍋乾煎，便能再食用。也可以放入果汁機打成粉，因杏仁會釋放油脂，可當成果醬。不過，打成粉的杏仁久放會油水分離，建議現打現吃。

奶油家族是從乳品脂肪凝集而成，含有80％以上的乳脂肪，可幫助吸收脂溶性維生素A與E；當緩慢加熱到60℃時，內含的短鏈脂肪酸就會散發出獨特乳脂風味，像烤得酥熱的麵包，抹上奶油的美味，就是其魅力。

奶油家族

1.動物性奶油、鮮奶油

一般常見的奶油就是所謂的動物性奶油、鮮奶油，將乳脂肪快速攪拌、離心，藉著油水比重不同分離出液體奶油，再經壓縮加工後製成固狀奶油。

動物性奶油分為無鹽與有鹽，鮮奶油則為無調味，適用於各種料理。

2.植物性奶油、鮮奶油、乳瑪琳

植物性奶油與鮮奶油、乳瑪琳，都是採用植物油仿造奶油口感製成。由於植物油在常溫下會以液態存在，因此植物性奶油需經過氫化處理，改變植物油分子結構，就算置於常溫也可保持固狀。

乳瑪琳也是以植物油製作的人造奶油，香氣十足，很多人超愛拿乳瑪琳抹在熱熱的烤麵包上。

植物奶油一般為無鹽，鮮奶油則含糖帶微甜，適合用作西式甜點。

挑選撇步

奶油包好用拉鍊袋封存放冰箱，可避免發黃或吸味。

奶油會因產地不同而有不同風味，基本上只要是知名廠牌出產的奶油，品質都值得信賴。至於有鹽或無鹽奶油該如何挑選，達人Jerri建議不妨選用有鹽奶油，不論甜鹹食都適用，甜點以微鹽提味，口感層次更豐富；而烹調鹹食使用有鹽奶油，要記得減少鹽量，才不會一餐中吃進過量的鹽，造成身體負擔。

如何保存？

達人Jarri說，奶油發黃並不影響品質，一樣可以食用。

1.奶油可冷藏或冷凍，冷藏保存時間約為半年，如果短時間內能將奶油用完，放冷藏即可；但如果一時無法馬上用完，建議收冷凍延長奶油保存期，可存放一年左右。

2.奶油開封後很容易氧化或吸收冰箱內的食物氣味，最好先用奶油原有包裝包好，再放拉鍊袋收藏，就可以免去奶油發黃或吸味的情況。

3.達人Jarri說，奶油發黃並不影響品質，只是外觀不好看，但如果出現發霉、酸敗、斑點、油耗味，就不可再食用。

【名廚蒸魚箴言】

火要大、水要多（約7分滿）

1 蒸魚工具

「黃氏蒸魚法」工具很簡單：家中現成的炒菜鍋＋鐵架＋防燙碗夾，就OK啦！不必出動大陣仗，工具現成、熟悉、簡單，用來也不會手忙腳亂。

2 適合清蒸的鮮魚

黃照美蒸魚之秘：新鮮就好！只要新鮮，都好吃。最常用來蒸魚的有鱈魚、鱸魚、深海鯧魚。

3 蒸前料理

買魚的時候，最好請魚販完全處理乾淨。

若是現釣的鮮魚，處理步驟有：

1.去鱗。背鰭與魚肚部分可用小刀逆向刨，這部分要特別加強。

2.剖肚。以剪刀在肚臍部位插入、往下剪開。

3.清魚肚。魚肚裡頭要清乾淨。

TIPS：

1.去除魚腥法：再鮮的魚，也有腥味！原因出在魚肚裡最深處的「血溝」，即使是魚販處理過的魚，回家後，也要再清一次。清法是：用簡單刮除，再以清水沖淨。

2.買回家的魚，若沒有要立即料理，千萬勿抹鹽，因為會出水。只要洗乾淨，抹一點酒、放進冰箱即可。

【蒸魚之秘】

讓魚肉更細嫩：將魚剖開，攤平放在蒸盤上，如此可縮短蒸魚的時間，讓魚肉更鮮美。

和魚肉最速配：辣椒、蔥、薑、蒜。

讓魚肉更鮮香：淋熱油。利用熱油激出魚肉與香料的氣味，魚香更豐美！

潮州人廣州人一向是料理螃蟹的行家，清蒸之外，燴煲焗炒、煎烤醬燒，花樣百出，讓你嘆為觀止，不由讚美：螃蟹，真是太好吃啦！

食蟹五忌

螃蟹臍部要去除乾淨。 記者李府翰／攝影

1.忌生食：水生的螃蟹布滿細菌，尤其在甲殼、蟹肺、腸胃內更多，食前除仔細清洗剝除外，更須煮熟殺菌。

2.忌食死蟹：蟹被捕時，因掙扎造成體內乳酸大量分泌，使細菌快速繁殖並擴散到蟹肉中，細菌還會分解螃蟹體內的氨基酸，產生有害的「組胺」，可能引發過敏性食物中毒；另外，也可能產生的「類組胺」，會引起嘔吐、腹痛、腹瀉問題。

3.熟蟹忌久存：螃蟹最好現煮現吃，若須存放，也要妥善處理，不宜久放，否則仍會被：細菌汙染。要吃時，一定要再弄熱。

拉開蟹蓋，蟹肺要清乾淨。 記者李府翰／攝影

4.殺蟹忌有害物清除不完全： 蟹有多處部位不能吃，因多寄生菌及不潔物附著，包括辨別公母的臍部和蟹胃（俗稱蟹尿包，在甲殼前緣中央的三角形骨質小包），蟹肺（又稱蟹眉毛，長在蟹腹部，如眉毛透明狀），殺蟹時要全數清除、洗淨。

5.食蟹忌配茶：吃螃蟹和吃後1小時內避免喝茶，因為水會沖淡胃酸，茶會使螃蟹某些成分凝固，影響消化，並可能會引起腹痛、腹瀉。

秋涼時節，正是食蟹好時機，治賢傑說，國人稱為蟳或蟹的，其實都是螃蟹，目前餐廳及市場賣的，主要來自養殖場，常見的有黃金蟹、沙母、沙公、紅蟳、青蟳、花蟹等。一般辨認公蟹、母蟹的方法，主要是看蟹腹的臍，圓臍為雌，尖臍為雄，但有的圓尖難辨，可能是正在發育的雌蟹，稱為處女蟳。

黃金蟹因為外殼顏色類似黃金，且養殖環境較苛，價格也較高，在餐廳經處理烹煮後，約要價1,800元。 記者李府翰／攝影

沙母沙母是所謂紅蟳的媽媽，體位較大，肉質圓肥，貴在蟹黃。沙母和紅蟳可清蒸或燜炒，潮州人則喜重口味，以醬汁燜炒。 記者李府翰／攝影

青蟹是公蟹，體型較大的就稱為沙公，是和紅蟳同一種類的公蟹，俗稱菜蟳的也是牠，可蒸可炒，青蟹或紅蟳常被拿來做蒸米糕。 記者李府翰／攝影

‧材料：冬瓜200g、蛤蜊15顆、蔓越莓適量、薑、鹽少許

‧步驟：

1.蛤蜊洗淨吐沙，備用。薑切片。冬瓜切片。

2.冬瓜與薑片放入一碗公的水中，煮到滾。

3.水滾放入蛤蜊與蔓越莓，煮到蛤蜊熟開。

4 加1/2茶匙的鹽巴調味。

■達人tips：冬瓜可幫助減緩飲食重口味所引起的水腫；蛤蜊有清肝作用；蔓越莓是可舒解泌尿道感染的抗氧化物，口感微酸特別提味，三者相互搭配，很適合工作壓力大或疲累的人在夏天食用。

按節氣食補

致力研究養生膳食的黃惠宇博士，認為「廚房就是藥房」，掌握健康的秘訣在於日常三餐的管理。選擇適合的食材依照節氣搭配，並用少油煙的烹飪方式，讓人健康又樂活。

以夏天來說，台灣的濕熱容易讓人身重疲憊，沒有食慾，因此飲食重點在於補充營養及水分。黃惠宇建議，多吃清熱食物，像苦瓜、綠豆、冬瓜、薑等；少吃燥熱的東西，例如羊肉、冬蟲夏草、紅棗等。

以下示範的料理，以清爽開胃、解緩疲憊出發，輕簡快速的料理方式更適合忙碌的現代人。示範材料為一人份。

‧材料：綠豆1碗、甘草1兩

‧步驟：

1.綠豆洗淨，先泡水泡一個晚上，讓綠豆比較容易煮開。綠豆與水一起用小火煮到滾。

2.綠豆煮開後，加進甘草調味。

■達人tips：可以抗發炎的綠豆是屬於寒性食物，加些清熱的甘草，是炎炎夏日最消暑的甜食。但高血壓者，甘草不宜食用過多喔。

夏天除了泡茶喝，也可多吃些涼性蔬果消暑；不過特別提醒，任何食物都要適量食用，盡量選些不同種類的蔬果吃，豐富了味蕾又獲得健康！

綠豆、薏仁、木耳 煮鍋清涼甜湯

對廚藝有興趣，不妨自己下廚燉煮綠豆湯、紅豆湯、薏仁湯等清熱消暑的甜品，可加點白木耳、百合增加口感。

夏季清爽蔬果 清炒涼拌皆宜

當令便宜、品質又好的冬瓜、絲瓜、蘆筍、竹筍，不論清炒、煮湯或是切塊後直接擠上甜甜的美乃滋，爽口又營養呢！

種芽菜不難，不必太多空間，也不需肥料和農藥。只要掌握訣竅，6小時就可孵豆芽，6、7天就能收成，跟著達人種種看。

準備孵豆芽囉!

地點：除了孵綠豆芽需陰暗的地方，其他各類芽菜的栽培，可利用家中避開陽光直射的陽台，以家用廢棄的容器栽種，或在農場、花市選擇制式的容器。

選擇種子：煮湯用的豆子和培育芽菜用的豆子不同，前者生長情況較差，發芽率也較低，小學生普遍有種豆子、記錄豆芽生長的作業，可利用家裡煮湯的豆子，而食用豆子可在花市或農場購得，每包食用豆子約50元。

水的選擇：一般農場栽培會用無汙染的山泉水，家中栽培可用自來水，如果自來水含氯較高，用淨水器淨化過的水。

自製催芽袋：催芽就是利用澆水，加速豆子發芽的速度。除了使用農用的專業催芽袋，也可利用洗衣袋或其他網袋取代。

小麥草芽菜土耕步驟

小朋友喜歡參與種豆芽的過程，很有成就感。

1.將選出的豆子放入催芽袋內，準備催芽。

2.催芽袋放入水盆裡浸泡約3小時，冬天大約6小時。

3.取出吊掛在陽光不會照射到的窗台。

4.過三、四小時後，用水沖一下催芽袋，再次催芽；接著將發芽的豆子種到鋪上一層培養土的培養盆裡。

5.夏季每天大量澆水3-4次，冬天早晚各一次。

6.大約6到7日之後，即長出芽菜，可逕行摘食；冬季芽菜生長速度較慢，大約需要10日。

葵花芽水耕步驟

1.催芽方式和土耕相同，使用催芽袋，泡水約3到6小時催芽，夏季需12小時，冬季約24小時。準備雙層培養盆。

2.將爆芽的豆子平均撒在盆內，再灑水，發芽後每天澆水3到4次，冬天早晚各一次。

3.大約7到10日即會長出豆苗，就可摘食了。

種豆不得豆 是怎樣？

小學生的自然作業常被指定種紅豆、綠豆、黃豆、花豆等種子，但有人種的就是不發芽，或是發芽後馬上掛點，專家建議如下：

1.積水會讓盤底發臭，滋生細菌，豆子發芽反而容易死亡，播種的盤器最好有排水功能，像培養的紙杯，下方要有排水孔。

2.選豆很重要，最好用發芽專用豆，一般食用紅豆、綠豆發芽率只有6、7成，豆子不佳，更難發芽，若不用發芽專用豆，至少選飽滿的豆子，成功率較高。

3.夏季是種豆最佳季節，冬季豆子發芽速度慢，最初催芽時，可以使用一點溫水。

水耕or土耕適用的芽菜

水耕芽菜：紅豆、扁豆、花椰菜、綠豆、黃豆、碗豆、苜蓿、扁豆、葫蘆巴豆、空心菜芽

土耕芽菜：紅豆、扁豆、綠花椰菜、黃豆、蠶豆芽、小麥草、蕎麥、蘿蔔嬰、葵花芽